Во ВНИИПП проведены исследования по изучению морфологического и химического составов потрошеных тушек и частей всех видов птицы, определена энергетическая ценность и некоторые объективные индексы качества.
Совершенствование способов разделки и обвалки потрошеных тушек птицы, предусматривающее единый подход к оценке и сортировке тушек и их частей, учитывающее требования стандартов Европейской экономической комиссии ООН на мясо всех видов птицы и их частей, базируется на основе комплексных исследований их морфологического и химического состава, энергетической ценности и объективных индексов качества.
Изучение морфологического, химического (влага, жир, белок) составов показало, что анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки различных тканей предопределяют состав и свойства отдельных частей и, как следствие, целой потрошеной тушки. В этой связи для характеристики потрошеных тушек и их отдельных частей большое значение имеют количественное содержание в мясе общего и соединительнотканного белка, а также некоторые объективные индексы: индекс качества мяса (жир : белок), мясокостный индекс (мышечная ткань : кости), индекс мясных качеств (мякотные ткани : кости), индекс отдельной части (отдельная часть : кость), а также индекс энергетической ценности (отношение энергетической ценности 100 г мяса, мякоти или части к общей энергетической ценности мяса, мякоти или части).
Для определения качества отдельных частей потрошеных тушек птицы разных видов и разных весовых групп были проведены расчеты коэффициентов потребительской стоимости. При этом было установлено, что коэффициент потребительской стоимости наиболее ценной грудной части изменяется в интервале от 1,73 до 2,00 и более (большое филе) и от 2,00 до 4,00 (малое филе); передней четвертины без крыла – от 1,20 до 1,90; задней четвертины – от 0,94 до 1,40 и др.
Действующие европейские и национальные схемы разделки и обвалки потрошеных тушек и их частей отличаются количеством выделяемых частей, что обусловлено особенностями потребления мяса и ассортиментом выпускаемых изделий, однако основные принципы разделки и обвалки в разных странах являют похожими. К ним относятся: выделение лучших по пищевой ценности частей потрошеной тушки для продажи в натуральном виде, промышленная подготовка отдельных частей к кулинарной обработке, выпуск жилованного или бескостного кускового мяса и проведение дифференцированной ценовой политики в зависимости от пищевой ценности и кулинарных достоинств изделия. Такой подход способствует максимальному удовлетворению спроса потребителей и повышению эффективности производства.
Результаты проведенных исследований разделки и обвалки потрошеных тушек и их частей послужили основой для совершенствования нормативов выходов отдельных частей потрошеных тушек птицы разных весовых групп, а также позволили разработать справочники по технологии разделки и обвалки с нормативами выхода отдельных частей, их иллюстрациями и коэффициентами потребительской стоимости.
