Нормы расхода сырья и выхода побочных продуктов при производстве молока и молочной продукции.

Источник: Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологии

Экономически обоснованное функционирование молочной промышленности требует повышения эффективности производства. В первую очередь, это касается ресурсосбережения, т.к. затраты на сырье составляют около 80 % себестоимости молочных продуктов.

В настоящее время в своей работе молочные предприятия могут руководствоваться разработанными 1970-1990 гг. общесоюзными нормами расхода сырьевых ресурсов на выработку молочных продуктов. В тоже время одним из основных факторов, влияющих на фактический расход сырья является используемое в

технологическом процессе оборудование, модернизация и замена которого в последние годы заметно ускорилась. В связи с этим почти на всех предприятиях на основании контрольных выработок устанавливаются свои нормы расхода сырья, которые, как правило, составляют коммерческую тайну.

Наиболее ресурсоемким молочными продуктами являются сливочное масло, сыры и творог, сгущенные и сухие продукты. Справочная информация по расходу молочного сырья на эти виды молочных продуктов представлены ниже.

Производство масла и спредов

Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации видов масла, вырабатываемых методами преобразования ВЖС и сбивания представлены в таблицах3.1-3.3 [18,32].

Таблица 1 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом преобразования ВЖС (фасование в транспортную упаковку)

qww 01

Таблица 2 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом непрерывного сбивания

qww 02

Таблица 3 — Рекомендуемые нормы расхода молока на производство одной тонны масла, вырабатываемого методом периодического сбивания (фасование в транспортную упаковку)*

qww 03

К ресурсосберегающим технологиям производства масла (по затратам сырого молока) можно отнести технологии масла пониженной жирности — крестьянского,
бутербродного (снижение расхода сырого молока по сравнению с выработкой традиционного масла в 1,1; 1,3 раза соответственно).

С увеличением жирности исходного сырья (один из основных качественных показателей оценки сырого молока) его удельные затраты на производство также
уменьшаются.

Однако стоит понимать, что выпускать масло только пониженной жирности и только методом преобразования высокожирных сливок не удастся, так как потребителя привлекает широкая линейка однородной группы товаров, среди которых он может выбрать качественный, доступный удовлетворяющий его вкусовым ощущениям продукт, который не всегда может выработан одним методом.

Таблица 4 — Расход сырого молока на выработку сливочного масла по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

qww 04

Побочными продуктами при производстве масла являются обезжиренное молоко и пахта, полностью используемые для производства других молочных продуктов. Нормативный выход обезжиренного молока и пахты при производстве каждого вида масла зависят от массовой доли жира в молоке, сливках, обезжиренном молоке и пахте, а также от нормы потерь сырья при получении сливок из молока и при переработке сливок в масло.

Производство сыров

Рекомендуемые нормы расхода сырого молока на производство популярных в Российской Федерации сыров представлены в таблицах3.5-3.8 [33].

Таблица 5 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т швейцарского, российского, голландского круглого сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)

qww 05

Таблица 6 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т голландского брускового, костромского, пошехонского, ярославского сыров (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 45 %)

qww 06

Таблица 7 — Нормы расхода нормализованной смеси на 1 т сыра рокфор (массовая доля жира в сухом веществе сыра — 50 %)

qww 07

Производство мягких сыров по сравнению с полутвердыми (твердыми) сырами аналогичной жирности по расходу нормализованной смеси является ресурсосберегающим. Но так же, как и в случае со сливочным маслом, для потребителя важно иметь выбор сырной продукции.

Таблица 8 — Расход сырого молока на выработку сыров по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

qww 08 1

Побочным продуктом при производстве сыров является подсырная сыворотка, содержащая около 50 % сухих веществ сырого молока. Норма выхода сыворотки при производстве твердых и попутвердых сыров составляет 80 %, при производстве мягких сыров 75 % от массы нормализованной смеси. С увеличением жирности нормализованной смеси на выработку сыров повышается и массовая доля жира в сыворотке.

В оптимальном с точки зрения экономики и экологии (загрязняющая способность сыворотки превышает аналогичный показатель для бытовых сточных
вод в 500-1000 раз) варианте сыворотка должна перерабатываться на пищевые (восполняя дефицит молочного сырья в Российской Федерации), кормовые, парфюмерные и др. продукты и товары. Но анкетирование молокоперерабатывающих предприятий показало, что есть заводы, сливающие этот
побочный продукт в канализацию, и это в настоящее время является основной экологической проблемой молочного производства.

Производство творога

Нормы расхода молока на выработку творога зависит от содержания белка в молоке (влияет в т.ч. сезон года), используемого оборудования, технологии и других
факторов. В качестве примера в таблицах 3.9-3.11. приведены нормы расхода молока (обезжиренного молока) и на выработку творога.

Побочным продуктом при выработке творога является творожная сыворотка. Выход сыворотки зависит от способа производства и технологического оборудования.
Норма сбора сыворотки при выработке творога составляет 75-80 % от количества переработанного сырья [34].

Таблица 9 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку творога нежирного на механизированной линии, кг/т

qww 09

Таблица 10 — Нормы расхода пастеризованного обезжиренного молока на выработку нежирного творога в ваннах (кг/т)

qww 10

Таблица 11 — Расхода сырого молока на выработку творога по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

qww 11

Творожная (кислая) сыворотка используется еще в меньшей степени, чем подсырная, так как ее переработка требует больших энергетических затрат.

Производство сухих и сгущенных молочных продуктов

Норма расхода нормализованной смеси на выработку сухого и сгущенного молока зависят от состава продукта, качества сырого молока, сезона года, используемого технологического оборудования, технологии и других факторов (таблицы 312-313) [35].

Таблица 12 — Нормы расхода нормализованной смеси на выработку молока цельного с учетом предельно допустимых потерь, кг/т

qww 12

Таблица 13 — Нормы расхода сырья на выработку молока сухого обезжиренного с учетом предельно допустимых потерь сухих веществ, кг/т

qww 13

Таблица 14 — Расход сырого молока на выработку сгущенных и сухих молочных продуктов по данным молокоперерабатывающих предприятий (анкета ТРГ 45, приводится справочно)

qww 14

Реклама

Возможно, вам это будет интересно