Сырная альтернатива: как заработать на пармезане и моцарелле из России

В Рузе будет открыта штаб-квартира Всероссийского клуба сыроваров, объявил на прошедшем в этом подмосковном городе 6 августа фестивале «Молочная река» глава администрации Рузского муниципального района Максим Тарханов. «Мы системно занимаемся развитием фермерских хозяйств. И если в 2014 году в нашем районе их было всего 30, в 2015-м — 50, то в первом полугодии этого года уже 73. Двух наших фермеров — Морева и Никитина приняли в гильдию сыроделов Франции. Мы сделаем все, чтобы Рузский район стал центром сыроварения Российской Федерации», — отметил он. Инициативу учредить Всероссийский клуб сыроваров поддержали истринский фермер Олег Сирота, американский фермер из-под Солнечногорска Джей Клоуз и русский фермер Степан Соломин. «Санкции нам в помощь», — прокомментировал это событие английский фермер из Владимирской области Джон Кописки, прославившийся выступлением на прямой линии Владимира Путина в 2015 году.

Число иностранных фермеров в России в последнее время вообще стабильно растет: по данным ФНС РФ, только за первое полугодие 2015 года свои фермерские хозяйства зарегистрировали 162 иностранных гражданина (рост в 2,3 раза к аналогичному периоду 2014 года). Сыровар Олег Сирота говорит, что регулярно закупает молоко у калужского фермера швейцарца Ханса Петера Михеля. Он же рассказывает, что в последнее время в Подмосковье резко увеличилось число итальянских сыроваров. С одними Сирота однажды чуть не подрался — хотели перекупить молоко у его поставщика.

«По сравнению с прошлым годом количество предложений от фермеров увеличилось примерно в три раза», — подтверждает управляющая магазинами «Сырный сомелье» Евгения Данилова. Больше того, сыроварение становится новой модой: им увлекается все больше жителей крупных городов. Некоторые пытаются превратить хобби в бизнес.

Сыроверы и сырообрядцы

«Есть такое поветрие», — соглашается Николай Плеханов, выпускник журфака МГУ, в прошлом торговец энергетическими системами для коттеджей, а ныне сыровар. Его коттедж находится сразу за МКАД, в начале Киевского шоссе, здесь же, на участке, домик с сыроваренным оборудованием. Свой сыр он уже несколько месяцев продает в тот же «Сырный сомелье», «Фреш-маркет» и ряд других магазинов. Фермеры Лариса и Юрий Фомины из села Аносино Истринского района Подмосковья тоже когда-то работали по «гражданским» специальностям — она бухгалтером, он в строительном бизнесе. Но последние лет восемь они в своем коттеджном поселке держат скотину: на 20 сотках — трех коров, двух бычков и шесть коз, три десятка кур. А их сыры по средней цене 700–750 руб. за кило продаются в «Сырном сомелье», «Глобус Гурмэ», магазине «Велком» и ряде окрестных магазинчиков.

Другие москвичи идут на более радикальные шаги. «Весной 2009 года мы покинули Москву и уехали осваивать земли Русского Севера… Оставаться заложниками дурманящих благ цивилизации, а затем расплачиваться за них дорогой ценой мы категорически не хотели… Нам повезло: главе семьи удалось продать свой малый бизнес, и мы рванули навстречу новой жизни. Было очень увлекательно бороздить просторы Вологодской, а затем Костромской областей в поисках «нашей» деревни… Наконец мы добрались до села Илешево, что в Кологривском районе Костромской области. И сразу поняли, отсюда мы уже не уедем. Во-первых, здесь было очень красиво: высокий берег реки Унжи, вековые сосны до неба…»

Так описывают в блоге Галина и Владимир Васневы свое «бегство от цивилизации». На память приходит «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Торо. Дауншифитинг? Гоа-синдром? Не совсем: речь все-таки идет о бизнесе.

Семья москвичей сегодня держит 20 коз и продает в месяц около 500 л молока по интернету (у фермеров есть сайт и странички во всех соцсетях). При цене 26 руб. за литр с доставкой это приносит им около 130 тыс. руб. в месяц. Простой расчет показывает, что при среднесуточной удойности в 2–2,5 л в хозяйстве остается 700–1000 л нереализованных излишков. Из этого молока семья делает сыр с белой плесенью; после выхода сыроварни на полную мощность месячный доход семьи составит не менее 300 тыс руб., уверена Галина. «Содержать коз несложно даже для закоренелого горожанина, — объясняет она. — Это реальный кусок хлеба с маслом для любой семьи». Галина намерена дать сыновьям зоотехническое образование и рассчитывает, что они продолжат семейное дело.

«Хороший бизнес, красивый»

Чем взрослые люди среднего достатка объясняют увлечение сыроварением? Во-первых, это красиво. Пройдя основные этапы карьеры и устав от офисной суеты, можно оглянуться вокруг, сесть в мягкое кресло в своем коттедже и углубиться в изучение диковинных заморских рецептов сыра. Съездить во Францию и Швейцарию, ознакомиться с тамошними сыроварнями — словом, почувствовать себя новоявленным Николаем Верещагиным (основатель российского сыроделия в XIX веке, брат известного художника-баталиста). «Хороший бизнес, красивый», — подытоживает Николай Плеханов, уже побывавший на учебе в Словении и во Франции, куда собирается снова осенью.

Во-вторых, это вкусно. В сыроварне вас встречают приятный кисломолочный запах и необходимая по технологии стерильная чистота, а не горелый запах резино-технических изделий или, к примеру, гнилых овощей. Вы не впариваете людям страховки или ненужные им бытовые приборы, не принуждаете делать вклады в банке — напротив, дарите им новые ощущения и ароматы, открываете неизведанный мир, который можно попробовать на вкус. Мелкие производители не стремятся влезть в нишу индустриальных, «кормовых» сыров и производить старые добрые советские сорта («Российский», «Пошехонский», «Костромской» и пр.) стоимостью по 400 руб. за килограмм. Для них имеет экономический смысл производить дорогие сорта ремесленных сыров-специалитетов — «благородных», «крафтовых», «элитных», «деликатесных» и т.п. по цене в два, а то и в десять раз дороже ширпотреба.

В-третьих, производить сыр выгодно. Согласно статистике Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), которая ссылается на данные Федеральной таможенной службы, в 2013 году, последнем до введения эмбарго, российские производители выпустили около 350 тыс. т сыров при потреблении около 630 тыс. т в год; остальные 280 тыс. т пришлись на импорт.

Еще более ободряющие цифры приводит Юрий Власенко, директор по маркетингу ОАО «ПиР Продукт», одного из крупнейших в России дистрибьюторов молочной продукции: «По итогам 2015 года натуральный объем рынка сыра и сырных продуктов, включая плавленые сыры, составил 790 тыс. т. При средней цене килограмма в 500 руб. в денежном выражении это около 400 млрд руб.». То есть в последние годы перед отечественными производителями открылась свободная ниша размером более 150 млрд. руб.

На самом деле она может быть еще больше. По словам Марины Петровой из Petrova 5 Consulting, сейчас россиянин потребляет в среднем 4,1 кг сыра в год при рекомендованной Минздравом норме 6 кг в год (для сравнения: во Франции потребление сыра составляет 15 кг в год). «За последние 25 лет потребление сыра в России так и не смогло превысить медицинскую норму, и это связано не только с отсутствием сформированной культуры потребления сыра, но и с экономической недоступностью сыра для большей части населения», — говорит Петрова. По ее словам, Россия относительно недавно перестала быть «страной плавленого сыра» и употреблять его как часть бутерброда и культура потребления многих видов сыров, например твердых или с плесенью, только начала формироваться в 2000-х годах на фоне роста благосостояния.

«Неудовлетворенный спрос сохраняется преимущественно в нишевых сегментах сыров-специалитетов: экстравыдержанных сыров, сыров с белой и голубой плесенью, козьих сыров», — подтверждает Юрий Власенко. В стране огромный дефицит благородных сыров, и именно поэтому в этих нишах пробуют свои силы начинающие сыроделы-индивидуалы и фермеры.

Сыром по маслу

Для производства сыра помимо оборудования вам потребуется молоко (в соотношении примерно 10: 1) и сычужная закваска. Всего несколько однотипных операций — нагревание, охлаждение, пастеризация, заквашивание, разрезка сгустка сыра, размешивание, прессование, вызревание, если это не «быстрый сыр». Рецепты сыров легко можно найти в интернете: моцарелла будет готова на следующее утро, сыр бри созреет через месяц, твердые сыры придется подождать три, шесть и более месяцев.

Организация небольшой сыроварни не требует больших затрат. Николай Плеханов вложил в свою сыроварню 5 млн руб. — у него все оборудование импортное. Можно найти недорогое оборудование отечественного производства и уложиться в 1 млн руб. Например, барнаульское ООО «ПК «Молэксперт» предлагает мини-сыроварню ВС-500 объемом 500 л за 389 тыс. руб., она полтора метра высотой и такого же диаметра. Сюда надо добавить еще затраты на обустройство или аренду помещения: внутри должны быть естественное освещение, вытяжка, пластиковая или металлическая мебель, стены — покрыты плиткой до высоты 2,5 м. А также на дополнительное оборудование — стеллажи, пресс-стол, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильный бассейн и т.п.

В итоге простейший бизнес-план выглядит так. Котел емкостью 500 л позволит перерабатывать 1 тыс. л молока в день, это 100 кг сыра в сутки. При средней стоимости сырья в Подмосковье 32 руб. за 1 л молока и цене реализации по 1 тыс. руб. за килограмм сыра валовая маржа составит 68 тыс. руб. в сутки, или 2,04 млн руб. в месяц (при стопроцентной отгрузке за 30 дней). При такой арифметике начальные инвестиции в условные 1 млн руб. вроде бы должны окупиться за пару недель.

Конечно, это идиллическая картинка, в реальности все не так радужно. Не только потому, что здесь не учтено множество привходящих деталей и затрат: поездки на обучение, организационные расходы на создание бизнеса, зарплата помощникам, списание бракованного сыра, налоги и пр. И даже не потому, что 3 т сыра в месяц некуда будет продать. Ситуация как раз обратная. Главная проблема наших новоявленных сыроваров — у них нет сыра. Они не могут произвести его столько, сколько хотят сами и сколько от них нужно потребителям.

«Спрос растет постоянно, но мы не можем удовлетворить его в полной мере — не хватает производственных мощностей. Поэтому приходится применять систему квот», — сетует Михаил Николаев, управляющий партнер компании «Николаев и сыновья» из Краснодарского края.

С дефицитом сыра сталкиваются даже крупные производители. Если зайти на сайт компании «Лакталис Восток», российского подразделения крупнейшего в мире производителя сыров Lactalis Group, то в разделе «Твердые сыры» три из пяти наименований помечены как «нет в наличии» (Madrigal President, Maasdam President, Edam President). Что уж говорить о мелких частниках! «Да, мы производим козий сыр, но… пока мало, хватает только на себя и на соседей», — рассказывает Галина Васнева из деревни Илешино. Николай Плеханов с самого начала предупредил, что показать сможет только сыроварню, а самого сыра у него нет — закончился. Прямо во время нашей беседы в сыроварне раздался звонок из «Сырного сомелье»: отлично пошел сыр, привози еще! «Не могу, последний кусочек доедаем с корреспондентом РБК», — ответил Николай.

Нет сыра и у самого раскрученного и амбициозного сыровара Подмосковья Олега Сироты. На его сайте объявление: «Сыр закончился (будет только в октябре), есть йогурт и молоко». И дальше описывает схему торговли: «Вы выбираете сыр понравившегося вам вида, оплачиваете его, далее мы его варим — кладем на полку и даже подписываем вашим именем головку. Можем даже прислать вам фотографию…» Фотографии есть, сыра нет.

Образцовый сыродел

Посреди огромного поля — два пестро разрисованных коровника, чуть дальше вагончики, где живут Сирота и его помощники, центральное здание — сыроварня с развевающимися над ней флагами России и Новороссии.

Первым шагом Сироты на пути к сыроделию стал визит в «Комсомольскую правду», где с февраля 2015 года стали выходить посты из его блога о трудной, но благодарной работе российского сыродела. Из них можно узнать, что руководство Истринского района горячо поддержало идею Олега о выделении ему 49 га земли в 60 км по Новорижскому шоссе, о том, какие гранты и субсидии его ожидали (и несомненно, ждут всех желающих), какие есть у фермеров возможности для лизинга техники, а также впечатления о посещении немецких, французских и швейцарских сыроварен, часто весьма критические.

Следующим шагом стал выход на прямую линию с президентом РФ Владимиром Путиным («пригласили — я и пошел»), там же познакомился с Джоном Кописки. А официальное открытие бизнеса Сироты было приурочено к символической дате: 7 августа 2015 года исполнился год со дня введения Россией контрсанкций против продовольствия из ЕС.

Кроме всего прочего, Сирота — зять бывшего олигарха Германа Стерлигова, тоже известного фермера и патриота. О нем выходят статьи и телесюжеты, его приглашают в ток-шоу Андрея Малахова и так далее. Сирота сегодня едва ли не самый известный российский сыровар — не считая Джона Кописки, — который выглядит успешным медийным проектом, созданным умелыми руками профессионального PR-агентства.

49 га — идеальная площадь для элитного коттеджного поселка, но Сирота отвергает даже саму мысль о таком развитии своего бизнеса: «Это то, чего администрация района больше всего боялась». Он показывает: вот здесь будет дегустационный зал, тут — кухня, тут — музей русского сыроделия. Проводит по цеху, где варит сыр технолог Сергей (Олег нашел его в Германии через паблик «Антимайдана» во «ВКонтакте»). Затем ведет в хранилище, где созревают сыры, здесь же ждет своего хозяина и головка с надписью «Путин» — сыровар надеется на его визит в один прекрасный день.

Достав компьютер, Сирота детально перечисляет источники финансирования своего бизнеса: 6 млн руб. занял у сестры, копившей на квартиру, 3,5 млн руб. — доход от продажи своего единственного жилья в Звенигороде, 2 млн руб. — от продажи старых «Тойоты» и «Мерседеса» и т.п. Всего расходы за год составили 21 млн руб.

С доходами сложнее: сыр сметают по предзаказам в интернете, варить не успевает, очередь на три месяца вперед. 6 августа Сирота проводил собственный фестиваль сыра при участии еще 50 фермеров. Гости за вечер скупили 3 т сыра, пришлось даже квоту ввести — 300 г в одни руки. А в планах — выйти на объем выпуска в 1 т в день.

Тут же деловито объясняет, что может этим планам помешать. Первое — нехватка профессионалов: нужно свое стадо из 300–400 дойных коров, которым необходимы зоотехники-ветеринары, а система профтехобразования в стране разрушена, придется выписывать специалистов из Европы. Второе — нехватка молока. Третье — возможное возвращение иностранных конкурентов после отмены эмбарго (пока что оно действует до конца 2017 года).

«А если вернутся иностранцы»

е же проблемы беспокоят и других сыроваров. Николай Плеханов жалуется, что в стране нет рынка козьего молока. У него два пастеризатора — на 40 и 200 л. Но чтобы сварить 40 л молока, надо объехать 20 бабушек каждое утро, а их еще поди найди. Сейчас он скооперировался с товарищем, у которого десять коз, на днях покупают еще 30, но это мелочь, нужно хотя бы 100 коз, а для этого придется построить им жилье в 200 кв.м. А если еще вернется французский козий сыр… «Может, и зря я все это затеял», — вздыхает он.

Все эксперты соглашаются, что главные проблемы сыроварения упираются в нехватку сырья: чтобы покрыть дефицит качественного сыра, аграрный сектор должен производить больше молока. «Мы не можем построить новый завод и увеличить производство из-за нестабильных поставок молока и его постоянного дефицита», — утверждает Михаил Николаев, чья компания производит 10 т сыра в месяц. Можно привлечь деньги и резко увеличить поголовье скота, но в условиях российской экономики это бессмысленно и неприбыльно, говорит он: «Например, в Германии коровник готовы окупать и 30 лет — там совсем другие риски. В России же даже срок в десять лет не интересен инвестору — нет гарантий и огромные риски».

Резко увеличить производство сырья невозможно, соглашается Марина Петрова из Petrova 5 Consulting: «Это подтверждается опытом многих стран, в том числе недавним примером восстановления молочной отрасли в Беларуси. Рост производства начинается в среднем через пять лет, и кардинальный рост наблюдается через 7–10 лет. Например, Аргентина и Уругвай вышли на экспорт молока через семь лет, Бразилия — через десять лет».

По ее словам, для увеличения производства молока необходимы рост численности и производительности крупного рогатого скота, строительство новых ферм и долгосрочные программы государственной поддержки АПК: молочная отрасль серьезно зависит от кормовой базы, оборудования, включая лабораторное оборудование и реактивы, ветеринарных препаратов, упаковочного оборудования и материалов. Сейчас все это импортируется.

Способны ли фермеры заместить импорт? Вряд ли, считает Анна Вовк, генеральный директор компании «Национальная дистрибьюция»: «Отечественная продукция пока еще не заработала абсолютного доверия, за исключением разве что фермерских продуктов; но их доля столь мала, что ей можно пренебречь».

Тарас Кожанов, генеральный директор и совладелец Сернурского сырзавода из Марий Эл и двух козьих ферм, тоже считает сильно преувеличенной ставку на фермеров: «Фермеры — это капля в море. Мы производим около 10 т сыра ежемесячно, но дистрибьюторы, с которыми мы работали, ввозили в страну сотни тонн в месяц». Пока главными приобретателями выгоды от эмбарго выглядят не российские фермеры, а белорусские компании: по словам Марины Петровой, в первом полугодии 2016 года импорт сыра из Белоруссии в Россию вырос на 32,5%, до 79,5 тыс. т, а доля республики в общем объеме импорта достигла 86%. Емкость всего российского рынка сыра в первом полугодии 2016 года Петрова оценивает в 310 тыс. т в натуральном выражении. Это на 8% больше, чем за тот же период прошлого года, но в основном за счет импорта — производство сыра в России за это время выросло лишь на 1,5%.

«Полное насыщение рынка из расчета 6 кг сыра на человека в год возможно не раньше чем через 7–10 лет. И важно добиться того, чтобы эти сыры были российскими, а не импортными», — подводит итог Марина Петрова.

Однако тут и возникает главный кошмар наших фермеров: а что если эмбарго все же отменят? «Конечно, если вернутся иностранцы, то наступит ж… (филейная часть тушки человека. — РБК)», — экспрессивен Олег Сирота.

«Мы регулярно проводим стресс-тесты по этому вопросу и считаем, что вопрос очень серьезный. Если эмбарго отменить одномоментно, то может случиться отраслевой коллапс и наши предприятия могут шторм не пережить», — говорит Юрий Власенко. Он уверен, что в случае отмены эмбарго европейские поставщики немедленно начнут вкладывать в наш рынок серьезные «дешевые» средства и «возвращать полку у российских производителей».

Полностью не задавят, считает Тарас Кожанов: «Мы пытаемся подготовиться. В ситуации эмбарго продажи у нас выросли в 2,5 раза. Они могут упасть, но это не значит, что мы сразу закроемся. В конце концов, импортерам не под силу изменить курс валюты».