Органолептические показатели
<h4Состояние зерна
В американском стандарте показатель «состояние зерна» отдельно не выделен, но при несоответствии должному состоянию зерно характеризуется как пшеница с явно выраженным низким качеством. Такое зерно, а также пшеница, подверженная самосогреванию, относятся в американском стандарте к «классу зерна по образцу», введенному для классификации низкокачественного зерна, помимо пяти основных классов. Состояние зерна указывается в сертификатах качества.
Кроме этого, в стандартах США введена категория специальных классов для выделения особой характеристики или состояния зерна.
В частности, для пшеницы таковыми являются: (а) «пшеница, пораженная спорыньей», (б) «пшеница, содержащая чесночную примесь», (в) «пшеница, слабо пораженная головней», (г) «пшеница, пораженная головней», (д) «обработанная пшеница» (подвергнутая шелушению, известкованию, промывке водой, обработке серой или др.) Данные определения в зерне, а также
определение запаха выполняются на основе пробы зерна в целом, до удаления докеджа.
Определение всех качественных показателей зерна, регламентированных стандартами, выполняется в соответствии с методиками Федеральной зерновой инспекции, носящими нормативный характер. В российском стандарте указывается, что зерно должно быть
негреющимся, в здоровом состоянии.
Запах зерна
По американскому стандарту к «классу зерна по образцу» относят также пшеницу, имеющую затхлый, плесневый или коммерчески неприемлемый посторонний запах (за исключением запаха головни и чеснока). Наличие запаха головни или чеснока позволяет относить пшеницу к специальным классам.
По российскому стандарту товарное зерно обязательно должно иметь нормальный, свойственный здоровому зерну пшеницы запах (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего).
Цвет зерна
По российскому стандарту цвет товарного зерна должен быть нормальным, свойственным здоровому зерну данного типа. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как «потемневшая» (при наличии темных оттенков) или как «обесцвеченная» с указание номера подтипа и степени обесцвеченности (I, II или III).
По американскому стандарту измененный цвет зерна отражается опосредованно, например, при определении дефектных зерен, или при определении явно выраженного низкого качества зерна.
Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми)
В России партии пшеницы, зараженные вредителями, считаются некондиционными и их поставка на перерабатывающие предприятия не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени для зерна заготовляемого и поставляемого на переработку в муку и комбикорма, и не выше I степени для зерна, поставляемого для переработки в крупу. Зараженность долгоносиком
не допускается.
По российскому стандарту (ГОСТ 13586.6-93 «Зерно. Методы определения зараженности вредителями») пшеница считается зараженной, если в 1 кг зерна присутствует один экземпляр насекомого. Различают зараженность в явной форме (наличие живых вредителей в межзерновом пространстве) и в скрытой форме (наличие живых вредителей внутри отдельных зерен).
Зараженность зерна вредителями в зависимости от значения показателя суммарной плотности заражения характеризуется пятью степенями: I степень - 1 экз./кг; II степень - свыше 1 до 3 экз./кг; III степень - свыше 3 до 15 экз./кг; IV степень - свыше 15 до 90 экз./кг; V степень – свыше 90 экз./кг.
В США зараженное вредителями зерно выделяется в специальный класс, идентифицируемый как «зерно, зараженное вредителями», что указывается в сертификате качества. По стандарту США (Стандарты США на зерно, 810.107) наличие в репрезентативной
пробе, партии зерна в целом или пробе 500 г, отбираемой от каждых 2 000 бушелей (около 54 тонн) загружаемого в суда зерна, двух или более живых вредителей (долгоносиков) или одного мертвого, а второго живого долгоносика позволяет отнести пшеницу к классу «зараженная вредителями».
Наличие живых насекомых не влияет на товарный класс пшеницы; в официальном сертификате дополнительно указывается «зараженная». Этот специальный класс «зараженная» присваивается на основании осмотра всей партии зерна или отобранной пробы до удаления докеджа.
Отличие в определении зараженности зерна в России и США
В США инспекторы проверяют пшеницу на наличие живых насекомых визуально. В этом случае наличие яиц и личинок, невидимых невооруженным глазом, не может быть обнаружено и освидетельствовано. В России помимо явной зараженности по специальным методикам (ГОСТ 13586.4-83 «Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями», ГОСТы
28666.1-90 – 28666.4-90 «Зерновые и бобовые. Определение скрытой зараженности насекомыми...») определяется и учитывается скрытая зараженность.
Кроме того, в отличие от США, где допускается наличие в зерне 1 экз. насекомого, в России не разрешено закладывать на хранение или поставлять на переработку пшеницу, содержащую хотя бы 1 экземпляр живого долгоносика. Таким образом, стандарты США и России по разному учитывают показатель зараженности, что может привести к тому, что пшеница, признанная в США незараженной, в портах России будет отнесена к зараженной. Вследствие этого покупателю необходимо предусмотреть возможность проведения обеззараживания зерна, а продавец должен провести фумигацию зерна по запросу покупателя с указанием в сопроводительном документе «прошла фумигацию» или «пшеница, фумигированная» с указанием даты обработки.
Пшеница может быть фумигирована по желанию покупателя даже, если зерно не классифицируется Федеральной зерновой инспекцией США как «зерно зараженное вредителями». После фумигации обозначение пшеницы как «зараженной» в сертификате не указывается.
Засоренность пшеницы
В обеих странах засоренность пшеницы нормируется стандартами. Этот показатель определяется количеством примесей в отобранной пробе и в зависимости от степени их влияния на выход и качество готовой продукции, в соответствии с российским стандартом пробу пшеницы разделяют на три фракции: основное зерно, сорная и зерновая примесь.
В стандарте США отсутствует четкое разделение на вышеуказанные фракции, и засоренность и «дефектность» зерна регламентируется такими показателями, как «сорная примесь», «щуплые и битые зерна» и «поврежденные зерна», ограничительные нормы по содержанию которых установлены для каждого класса, что позволяет относить эти показатели к основным, определяющим класс пшеницы.
В России ограничительные нормы по содержанию сорной и зерновой примеси устанавливаются также в зависимости от целевого назначения пшеницы (переработка в муку, крупу, на кормовые цели).
Сорная примесь
По стандарту США к сорной примеси относят весь материал отличный от пшеницы, остающийся в пробе после удаления докеджа, щуплых и битых зерен. Таковыми могут быть: зерна других культур, трудноотделимая примесь, и.т.п., не классифицируемые как докедж. Причем зерна других зерновых, независимо от характера их повреждений относятся к сорной примеси. Стандартом устанавливаются ограничительные нормы по содержанию сорной примеси для каждого класса. Так, содержание сорной примеси в пшенице наиболее распространненого при торговых операциях американского класса №2 не должно превышать 0,7 %, а в пшенице класса №1 – 0,4%.
По стандарту России в сорную примесь включен больший перечень примесей, чем те, которые определяются этим понятием в стандарте США; в него входят в том числе и те, которые соответствуют американскому докеджу. В соответствии с российским стандартом к сорной примеси относят: весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм; минеральную примесь – комочки земли, гальку, частицы шлака и руды и т.п.; органическую примесь – части стеблей, стержней колоса, ости, пленки, части
листьев и т.п.; семена всех дикорастущих растений; испорченные зерна пшеницы, ржи, ячменя и полбы с явно испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета; фузариозные зерна; вредную примесь – головню, спорынью, угрицу, вязель разноцветный, горчак ползучий, софору лисохвостную, термопсис, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесму седую; в пшенице высшего, 1-4 классов – зерна и семена других культурных растений, кроме неиспорченных зерен ржи, ячменя и полбы; в пшенице 5 класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур, отнесенные по характеру их повреждений к сорной примеси, а также семена масличнх культур.
Общее содержание сорной примеси в поставляемой на переработку классной пшенице по стандарту России не должно превышать 2 %. Кроме того, в российском стандарте на пшеницу поставляемую установлено ограничение на содержание особо учитываемой примеси – количество головневых (мараных и синегузочных) зерен не должно превышать 10,0 %.
Зерновая примесь
По стандарту России к зерновой примеси относят:
50 % массы битых и изъеденных зерен, независимо от характера их повреждения (остальные 50 % относят к основному зерну); давленые; щуплые; проросшие; морозобойные; поврежденные; раздутые при сушке; зеленые; в пшенице высшего, 1-4 классов – зерна ржи, ячменя и полбы, целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси; в пшенице 5 класса – зерна и семена других зерновых и зернобобовых культур.
Общее содержание зерновой примеси для зерна, поставляемого на переработку в муку, не должно превышать 5,0 %. Содержание проросших зерен регламентировано для мягкой пшеницы 1-го и 2-го классов - не более 1,0 % для твердой пшеницы тех же классов - не более 0,5 % для мягкой и твердой пшеницы 3-го и 4-го классов - не более 3,0 %.
Хотя в стандарте США отсутствует понятие «зерновой примеси», при анализе засоренности помимо докеджа и сорной примеси, учитываются такие показатели как щуплые и битые зерна и поврежденные зерна, а также содержание пшеницы других типов, ограничительные нормы по которым имеются для каждого класса зерна.
Содержание щуплых и битых зерен является важным показателем, подлежащем определению и учитываемым отдельно от других повреждений. Причем, определение щуплых и битых зерен производят в пробе, не содержащей докеджа до того, как приступить к определению других повреждений и засоренности. К щуплым и битым зернам относят весь проход через сито с продолговатыми отверстиями 1,626 х 9,545 мм. Содержание щуплых и битых зерен не должно превышать в пшенице класса №2 - 5%, в пшенице класса №1 – 3%.
Определение содержания поврежденных зерен, а также содержание пшеницы других типов производится после удаления из пробы докеджа и щуплых и битых зерен. Поврежденные зерна подразделяются на две категории: зерна, поврежденные сушкой и общая масса повреждений. Зерна, поврежденные сушкой указываются отдельно от всех других типов повреждений,
однако включаются в общую массу повреждений.
К поврежденным зернам, кроме поврежденных сушкой, относят зерна, пораженные черным бактериозом, гнилью, плесенью, мучнистой росой, фузариозом, с поврежденным зародышем, изъеденные насекомыми, проросшие, морозобойные, зеленые (недозрелые). Содержание поврежденных зерен в пшенице классов №1 и №2 ограничивается 2,0% и 4,0% соответственно, из них зерна, поврежденные сушкой, не должны превышать 0,2 % для обоих классов. Ограничительные нормы по отдельным видам повреждений отсутствуют, однако по запросу они могут быть определены и указаны в сертификате качества.
В американском стандарте предусмотрено определение общей массы дефектов, представляющей собой сумму показателей – щуплые и битые зерна, сорная примесь и поврежденные зерна. Причем, сумма этих трех показателей не может превышать максимально допустимые значения, «общей массы дефектов», определяемых стандартами для каждгого класса.