Некоторые факторы кормления и содержания, влияющие на сыропригодность молока

Технология производства сыра известна человеку уже не одно тысячелетие. Сыр можно назвать сухим концентратом молока, поскольку содержит белки, жиры, насыщенный витаминный профиль и минеральные соединения, особенно такие важные как соединения кальция и фосфора, практически в тех же пропорциях, что и в молоке. Так, в сыре содержится до 25-30% белка, не менее 40% молочных жиров. При этом белки сыра усваивается даже людьми с дефицитом лактазы в организме, и усваиваются почти полностью — на 90-95%.

Высокая конкурентоспособность отечественных сыров, как на внутреннем, так и на мировом рынке, может быть достигнута только путем получения продукта с высоким стабильным качеством. Это тесно связано с качеством молока. Качество сыра напрямую зависит от степени сыропригодности молока — целого ряда его физико-химических, органолептических и биологических свойств. Не меньшее значение имеют и санитарно-гигиенические требования при его получении.

Сыропригодное молоко должно обладать характерным для молока вкусом, без соленых, горьких и прочих вкусов и послевкусий, придаваемых ему некоторыми видами кормов (лук, полынь и прочее) и заболеваниями (соленый привкус имеет маститное молоко). Также в нем должен быть достаточный уровень содержания белков, жиров, СОМО, минеральных солей (таб. 1).

Белки молока подразделяют на две группы - казеины и сывороточные белки (сходные с белками плазмы крови). Один из важнейших показателей сыропригодности молока — способность свертываться при воздействии сычужного фермента с образованием плотного сгустка, зависит как раз таки от уровня концентрации и величины мицелл (гранул) казеина, поэтому в сыропригодном молоке его содержание должно быть не менее 2,5%. Чем больше казеина в молоке, тем меньше расходуется сырья на получение 1 кг сыра и быстрее созревание сырной массы.

При этом не менее важную роль играют и соотношения показателей — так, оптимальными считаются следующие отношения:

• жиров к белкам — 1,1:1,2-1,25,
• белков к СОМО — 0,35:0,45.

Таблица 1. Химические показатели сыропригодности молока

Особое значение имеет биологическая полноценность молока - содержание в нем витаминов, аминокислот, микроэлементов и других биологически активных веществ. Чем выше их уровень, тем благоприятнее среда для развития молочнокислых бактерий, влияющих на процессы сычужного свертывания и созревание сыра. Для производства сыра недопустимо содержание в молоке веществ, тормозящих развитие молочнокислой микрофлоры, таких как антибиотики или консерванты.

Важный фактор, влияющий на качественные показатели молока — это кормление животных. У полигастричных животных, корма оказывают как прямое влияние на молочную продуктивность и качество молока, но и опосредованное — путем воздействия на рубцовую микрофлору. Во многих источниках упоминается, что изменение рациона и типа кормления животного в первую очередь отражается на сыропригодности молока.

Несмотря на то, что наиболее биологически ценным видом корма для дойных коров является свежая зеленая трава, одного пастбищного кормления недостаточно из-за сильного влияния на сыропригодность молока не только тех или иных видов растений, но и местности, где расположено пастбище. Так, например, выпас животных на низменных или болотистых лугах приводит к снижению скорости свертывания молока, в связи с повышением его кислотности. Положительно влияет на показатели сыропригодности молока выпас на заливных лугах, а также пастбищах с однолетними и многолетними травами.

Кормление дойных коров должно быть разнообразным. Рацион животных должен быть тщательным образом сбалансирован по основным показателям, структура и состав рациона не должны резко меняться, особое значение в этом отношении имеет уровень протеина и углеводов в корме. При этом следует избегать как недостатка, так и переизбытка протеина в рационе — если увеличение уровня протеина в корме на 20-30% повышает удои и содержание белка и жира в молоке, то дальнейшее увеличение ввода белковых кормов угнетает рубцовые процессы, а значит — снижает уровень жира в молоке. Нарушение же баланса углеводов и сахаро-протеинового отношения (оптимальные его значения 1-1,5:1) приводит к снижению удоев и уменьшению жирности молока.

При длительном скармливании однообразного рациона с преобладанием силоса (особенно кукурузного) наблюдается та же картина — в связи с нарушением баланса кальция и казеина молоко дольше свертывается сычужным ферментом, а качество сыра снижается. Применение в рационе силоса, несмотря на его благоприятное воздействие на молочную продуктивность, повышает риск бактериальной обсемененности молока посторонней микрофлорой, негативно влияющей на жизнедеятельность молочнокислых бактерий. В связи с этим допустимо скармливание только очень качественного силоса, и раздача его только после дойки.

Сыропригодное молоко получается при скармливании корове рациона, включающего в себя бобовые и злаковые культуры, в сочетании с разнотравьем. Ярко выраженное положительное влияние на сыропригодность молока оказывает сено-сенажно-концентратный рацион. Большое содержание в рационе объемистых кормов и достаточный уровень сырой клетчатки активизирует работу рубцовой микрофлоры, ускоряет синтез жирных кислот и способствует повышению содержания жира в молоке.

Правильно приготовленное и просушенное сено практически не уступает по содержанию витаминов зеленой массе, при этом эти показатели более стабильны и не зависят от месторасположения пастбища и срока вегетации растений.

Замена силоса в рационе сенажом не только снижает риск бактериальной обсемененности молока, но и повышает содержание кальция более, чем на 5-6%, что особенно важно для плотности полученного сгустка. Наиболее оптимальной влажностью сенажа признают 55-60% при рН 5,0.

Не следует злоупотреблять вводом концентратов — в рационе их должно быть не более, чем 400-500 грамм на литр надоенного молока. Помимо повышения вероятности метаболических нарушений, это может снизить сыропригодность молока. Зачастую, повышение уровня концентратов в рационе производится с целью повышения содержания белка в молоке. Содержание белка при этом действительно повышается, но сывороточного, а не казеина, вследствие чего скорость свертывания молока снижается, сгусток выходит недостаточно плотный. Также на сыропригодность молока отрицательно влияет и наличие в рационе большого количества жмыхов - в таком молоке зачастую нарушен казеин-кальциевый баланс, что также снижает скорость его свертывания и приводит к образованию мягкого сгустка.

Скармливание корнеплодов, ввиду содержания в них большого количества легкоусвояемых углеводов, повышает жирность молока и количество летучих жирных кислот в молочном жире.

Важное значение имеет и витаминный состав корма, особенно содержание в нем жирорастворимых витаминов, поскольку они не синтезируются внутри организма животного, а поступают с потребляемыми кормами. Жирорастворимые витамины, являясь биокатализаторами, стимулируют процессы жирового и белкового обмена, способствуя повышению этих показателей в молоке. Имеются данные, что повышение содержания витаминов А, D и Е на 30-50% свыше суточной нормы увеличивает надои молока на 5-6%, а содержание белка в нем — на 6-7%.

Следует также обратить внимание на минеральные подкормки. Добавление солей кальция, фосфора и натрия благоприятно сказывается на жирности молока. Недостаток кальция в рационе отрицательно влияет на свертываемость молока и на его рН.

Не менее важны и требования к воде для поения коров. Поскольку молоко более, чем на 80% состоит из воды, вода для поения должна быть чистой, прозрачной, без неприятных привкусов и запахов.

Сыропригодность молока, тем не менее, зависит не только от кормления. Известно, что молоко меняет свои свойства и в зависимости от периода лактации. Оптимальным для сыропроизводства считают молоко 3-6 месяца лактации — его скорость свертывания под действием сычужного фермента выше, сгусток более плотный и эластичный, чем у молока первых 2-х и последних 3-х месяцев лактации.

Также на сыропригодности молока не могут не сказываться и сезонные колебания молочной продуктивности в течение года, и связанные с этим изменения химического состава и технологических свойств молока. Известно, что с января процент содержания белка и жира в молоке снижается, достигая своего минимума в марте-апреле. К июлю данные показатели постепенно приближаются к среднегодовым значениям. Наиболее богатым по составу является молоко конца лета-начала осени. Низкая сыропригодность весеннего молока связана с низким содержанием в нем кальция, аминокислот и витаминов, ввиду снижения питательной ценности кормов и сезонными метаболическими изменениями в организме коров. Молочнокислые бактерии также плохо развиваются в весеннем молоке. Таким образом, наивысшей сыропригодностью обладает летнее и осеннее молока. Из летнего молока получаются сыры с насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Условия содержания животных и микроклимат помещения также оказывают влияние на сыропригодность и качество молока. Недостаточно теплое помещение приводит к снижению надоев, а еще негативнее, чем низкая температура, влияют на продуктивность и качество молока недостаточное вентилирование и высокая влажность воздуха. Малоподвижность животных также снижает надои и, а активный моцион животных положительно влияет как на продуктивность, так и на химический состав молока.

На содержание жира в молоке влияет также и время доения — наиболее жирное молоко обычно получают во время вечерней дойки, поскольку обмен веществ у коров днем и в ночное время отличается.

Из вышеизложенного можно сделать выводы, что на физико-химические показатели и сыропригодность молока влияет целый комплекс факторов. Соблюдение технологии содержания животных, отсутствие стрессов, правильное кормление, хорошее качество кормов и сбалансированность рационов — залог получения качественного молока с высокой степенью сыропригодности.