В Новгородской области 2019 год можно назвать "сырным прорывом". Впервые новгородцы начали изобретать собственные сорта и рецепты сыра. В регионе молочные фермы и рестораторы строят первые сыроварни. Новгородские молочники проводят варки, собираются разводить коз и молочные породы коров, а сыр поставлять в Москву и Санкт-Петербург.
До этого года в регионе никогда не варили твердых и полутвердых сыров. Молочное животноводство особо не развивали, а ставку в развитии сельского хозяйства новгородцы делали на картофель и разводили свиней.
Первым варить твердые сыры начал предприниматель из поселка Крестцы, военный в отставке Иван Шульженок. В 2016 году он прошел обучение в Италии и начал строить сыроварню. Инвестиции: собственные средства-? около 1 миллиона рублей. На ремонт помещения, закупку и наладку оборудования, первые варки и отладку производства ушло еще два года.
- Сегодня варим 12 сортов сыра, самые популярные - "Пармезан", "Маасдам" и "Качотта классическая", - рассказал "РГ" сыровар. - Три-четыре раза в неделю мы берем по 225 килограммов молока. Его отпускная цена - 27,6 рубля.
Любопытная деталь. Обыватели измеряют молоко литрами. Молочники и сыровары - килограммами. Плотность у продукта выше воды, и литр молока высшего сорта - это 1027-1029 граммов. Важны специалистам жирность и содержание белка, а они тоже измеряются в процентах к физическому весу.
Сейчас за месяц в Крестцах варят по 200-250 килограммов сыра. Половину забирают предприниматели из Санкт-Петербурга, а половину сыровары продают сами на ярмарках и на центральном рынке Великого Новгорода в выходные дни. Цены - от 950 рублей за килограмм "Качотты классической" до 1750 рублей за килограмм "Пармезана".
В среднем ценовом сегменте на рынок Новгородчины в этом году вышел новый производитель сыра. Но сорта у него другие, более демократичные - "Российский", "Гауда", "Эдем", цена в рознице - 600 рублей.
- В хозяйстве стадо из 305 коров, за год надои - около двух тысяч тонн. Мы посмотрели в прошлом году, что никто твердый и полутвердый сыр в регионе не дает, и решили начать производство, - рассказывает о запуске нового производства Виктор Витвицкий. - Оборудование закупили в Кирове.
Сейчас компания производит около 100 килограммов сыра в день. Продажи идут через собственные торговые точки в Великом Новгороде. Начали поставлять сыр в детские сады и школы.
Пробуют свои силы в сыроварении и молочники из города Боровичи. Свой молочный цех и производство творога, сметаны, мягкого "Адыгейского сыра" с добавками. Надои с собственного стада в 360 голов в декабре - 4200 килограммов в сутки.
- Половину молока продаем молочным заводам, сторонним переработчикам в Боровичах или в Бологом. Раньше брал еще завод из Малой Вишеры, но он успешно обанкротился в этом году и остался должен нам 700 тысяч рублей, - делится секретами работы предприятия исполнительный директор компании Виктор Корленков. - У нас средняя оптовая цена 25 рублей за килограмм молока. Хотелось бы больше, но объемы не позволяют требовать. Те, кто готов платить больше, хотят брать от 10 тонн в сутки, и тогда цена составит 30 рублей. Но мы не может увеличить стадо или закупить новые породы - нужны значительные инвестиции, а рентабельность молочного бизнеса сегодня на уровне 11-12 процентов.
В этом году здесь тоже решили варить сыр. Изучили опыт сыроваров на Северо-Западе, но в плане наладки производства и оборудования цеха пошли своим путем. Не стали покупать готовые котлы, ванны или "сыроварню под ключ", а сами нарисовали, придумали и заказали все необходимое.
- Местный завод по нашим чертежам сделал оборудование. Главное ведь при варке твердых сыров - их два раза нагревают при строго определенной температуре, постоянно при этом вымешивая, - рассказывает Виктор Корленков. - Из одной варки мы получаем 12-13 килограммов "Российского" сыра сейчас. Освоили пока его, но на полки магазинов Боровичей он попадет только в феврале следующего года, когда станем чаще варить и увеличим объемы. Сейчас два раза в неделю делаем сыр, и весь его забирают предприниматели из Санкт-Петербурга. Они платят по 650 рублей за килограмм.
В 2020 году боровичские сыровары намерены попробовать делать и "Маасдам". Для этого сыра нужно козье молоко, которое мешают с коровьим, поэтому уже договорились с владельцами личных подворий в Боровичском районе, что будут покупать по 25-30 килограммов козьего молока.
Именно качественное молоко с определенными жирностью и содержанием белка - первая проблема, которую приходится решать начинающим сыроварам. Новгородский ресторатор Маргарита Стасенко в этом году переехала из города в деревню Хутынь и построила сыроварню. Ресторан и кафе в Великом Новгороде закрыла и теперь варит крафтовый сыр.
- Все наши молочники и наши фермеры мучаются от того, что качество кормов страдает. Но появились те, кто любит своих коров, и они покупают качественные кормовые добавки, у них и беру молоко, - рассказывает о своем новом бизнесе Маргарита Стасенко. - Из 150 килограммов молока получается в среднем 16-17 килограммов сыра. Продаю от одной до трех тысяч рублей за килограмм.
На классических рецептах Маргарита не остановилась и придумывает авторские сыры. В деревне Хутынь теперь варит сыр "Колокол Ганзы" - острый, с добавлением гвоздики и эстрагона; "Новгородский трюфель" - с трюфельным маслом и трюфельным грибом (50 граммов - 150 рублей). В 2020 году обещает новый сорт сыра с семечками подсолнечника, рецепт и технологию которого пока разрабатывает.
Несмотря на объемы, на ценовую политику и сорта сыра, все новгородские сыровары на этапе старта в этом году сталкиваются с вопросами реализации готового продукта. Самый простой вариант: отдать перекупщикам или под реализацию в магазины Санкт-Петербурга. Специализированные торговые точки в Великом Новгороде только открываются. Часто начинают предприниматели работать и в интернете, в социальных сетях. Но онлайн-торговля в регионе не дает ожидаемого результата.
- Есть своя сложность и особенность у новгородцев. Для людей в провинции важно доверие, им важно прийти попробовать, увидеть лично, - рассуждает предприниматель Николай Калинин. - Около двух лет назад мы начинали с интернет-торговли, с создания группы в социальной сети, но в этом году открыли два магазина в Великом Новгороде, где торгуем сырами из поселка Крестцы, а еще с сыроварен Ленинградской, Псковской, Тверской областей.
Еще один вариант сбыта - участие в ярмарках и выставках. Сыровары из Хутыни и Крестец со своими крафтовыми сортами сыра сами встают за прилавок. Плюс такой торговли - покупатель может лично у производителя узнать подробнее о сыре, расспросить об особенностях, продегустировать.
Говоря о будущем и планах на ближайшие годы, только Иван Шульженок уже сегодня объявляет, что готовится покорять своими сырами и Москву.
- В 2020 году мы в два раза увеличим объемы и выйдем на 500 килограммов сыра в месяц. Начнем строить собственную козью ферму на 200 голов. В 2021 году закупим стадо и начнем варить новые сорта сыра, - раскрывает планы Иван Шульженок. - Рынок Москвы интересен большими объемами и своей ценовой политикой. Но нам потребуются инвестиции - порядка 100 миллионов рублей, которые будем просить у банков.
Статистики, сколько и какого сыра варят сейчас на Новгородчине, пока не существует. Сыроварни только строятся, запускаются и начинают производство. Зато есть данные по молоку, и они говорят только о сокращении поголовья.
Новгороды любят сравнивать свой регион с соседней областью - Псковской. Похожие климатические, географические условия и примерно равное количество населения (600,2 тысячи и 629,6 тысячи человек). А вот в молочном животноводстве новгородцы проигрывают псковичам. По данным Новгородстата, сейчас в регионе поголовье - 14,6 тысячи коров. За год оно уменьшилось на 12 процентов. Псковстат дает данные - 33,8 тысячи коров. За год поголовье тоже сократилось, но на 4,7 процента. Традиционно молочным регионом на Северо-Западе считается Вологодская область, где по итогам прошлого года общее стадо было 77 тысяч коров.
Получается, новгородским сыроварам сегодня приходится сложнее всего, потому что объемы и качество основного сырья - молока - в регионе ограничены. При этом все опрошенные "РГ" производители говорят об относительно свободном пока рынке сбыта, где каждый еще может найти и занять свою нишу.