Одним из важных элементов поддержания здоровья населения является обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, контроль которых осуществляется различными методами ветеринарно-санитарной экспертизы.
Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в целях предупреждения нарушений требований законодательства, связанных с оборотом некачественных и фальсифицированных продуктов питания, на базе испытательной лаборатории проводят исследования пищевой продукции для видовой и гистологической идентификации ее состава.
В текущем году специалисты лаборатории провели исследования 20 проб различных видов колбасных изделий, полуфабрикатов, мясных фаршей на соответствие требованиям ГОСТов и технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
По результатам исследований в 6 пробах мясной продукции специалисты выявили фальсификацию. Из них в 5 образцах колбасных изделий обнаружено наличие плотной волокнистой соединительной и хрящевой ткани, растительных компонентов белковой и углеводной природы – соевого изолированного белка, муки, крахмала, камеди, каррагинана, что не соответствует составу ГОСТу, указанному производителем на маркировке, а в образце говяжьего фарша установлено наличие ДНК свиньи. Согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» все компоненты, входящие в состав изделия, должны быть указаны в маркировке в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.
Недобросовестные производители прибегают к видовой фальсификации сырья и пищевой продукции (в частности, мяса и мясопродуктов) в целях уменьшения затрат на производство конечного продукта. Самым простым способом фальсификации является замена заявленного сырья на более дешевое и менее качественное.
Видовая фальсификация продуктов убоя сельскохозяйственных животных осуществляется путем полной или частичной подмены товара его заменителем. Информация на этикетке может говорить, что колбаса состоит только из свинины, но на самом деле при ее производстве использовалось более дешевое мясо птицы. Также используют способ частичной подмены продукта путем введения в его состав пищевых добавок животного или растительного происхождения. Например, пытаясь удешевить производство, изготовители используют заменители мяса в колбасных изделиях. Их условно можно разделить на две группы: полезные, не снижающие пищевую ценность, и вредные. К полезным относят мясо птицы, соевый белок, растительную клетчатку и крахмал. Мясо птицы механической обвалки относят к вредным заменителям, так как оно содержит много коллагена, осколки костной ткани, его пищевая ценность ниже, чем у мяса птицы, ухудшает вкусовые характеристики изделия за счет запаха окисленного жира и твердых включений.
В испытательной лаборатории с целью контроля качества сырья и продуктов питания проводится видовая идентификация состава пищевой продукции. Видовую идентификацию мяса проводят морфологическим методом, но его применение становится нецелесообразным для оценки переработанных продуктов, например, фаршей, паштетов, консервов. В них морфологические признаки вида абсолютно утеряны.
Также специалисты лаборатории Красноярского филиала применяют такие аналитические методы, как масс-спектрометрический анализ, фракционное разделение экстрактов мышечной ткани посредством газовой хроматографии, метод иммунодиффузии и другие. Все они основаны на анализе белков или неразрушенных тканевых структур, и их применение невозможно при оценке переработанных продуктов, подвергшихся механической или термической обработке, влекущей клеточные изменения.
Наиболее стабильной структурой животного организма является ДНК. Она устойчива к воздействию температурных, химических и механических факторов и не утрачивает своей информативной функции под влиянием агрессивных воздействий. В связи с этим наиболее чувствительным и специфичным для идентификации видовой принадлежности ДНК и определения сырьевого состава продукции сегодня считается метод полимеразной цепной реакции (ПЦР).
Метод ПЦР при анализе мясной продукции имеет ряд преимуществ: быстрота и легкость использования, высокие показатели специфичности, подходит для видовой идентификации биологического материала (кровь, кожа, шерсть, перо) и пищевых продуктов различного происхождения, применяется для качественной и количественной оценки содержания того или иного ингредиента, используется для анализа продуктов, имеющих в составе два или более видовых источника.
Для реализации качественной и безопасной пищевой продукции производителям необходимо проводить лабораторный контроль, выпускаемой продукции. Определение видовой идентификации состава пищевой продукции в лаборатории Красноярского филиала помогает предотвратить оборот некачественной пищевой продукции на краевом рынке.