Пищевики, аграрии и ученые приближают появление нового российского продукта. Селекционеры работают над созданием сладких сортов зернобобовой культуры люпин и проводят необходимые исследования, чтобы показать актуальность растения в пищевой промышленности.
Сельхозпроизводители предоставляют свои площади для научных исследований и способствуют распространению культуры. Пищевики разрабатывают рецептуру и создают технические мощности. Например, российские производители начали делать муку из люпина, декларируя продукт по техническим условиям. Однако использовать в пищу непереработанные бобы по-прежнему нельзя. В нюансах пищевого законодательства и новшествах отечественных производителей разбирался журналист «Абирега».
Есть ли люпин до ГОСТа?
Интерес пищевой промышленности к люпину обусловлен сбалансированным содержанием белка (34-46%), жира (8-10%), пищевых волокон (10,6-18,2%) и углеводов (15-22%). Кроме того, люпин является качественным аналогом генно-модифицированной зарубежной сои. В отличие от других бобовых культура не имеет специфического запаха и обладает приятным вкусом. Поэтому основная задача селекционеров создавать сорта с максимально низким содержанием алкалоидов. Однако и они при извлечении из бобов люпина могут использоваться в фармацевтике.
В начале 2022 года научные сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института люпина инициировали разработку пищевого ГОСТа на отечественный люпин. Для реализации столь масштабного проекта ученые проанализировали опыт других стран, в ассортимент продуктов питания которых входит люпин. Далее были изучены требования к нормативной документации, позволяющей использовать люпин в пищевой промышленности. В результате технические условия для люпина пищевого были утверждены и зарегистрированы Росстандартом как действующий нормативно-технический документ.
Следующий шаг для получения разрешения на использование бобов люпина в пищевой промышленности – это регистрация стандартов ГОСТа на культуру. В связи с этим было направлено обращение к Роспотребнадзору. Ведомство запросило дополнительные исследования, которые еще предстоит провести.
Первая люпиновая мука в России
Пока идет масштабная работа по созданию полноправного отечественного пищевого люпина, производители нашли способ, чтобы уже начать его внедрение в пищевую промышленность. Кооператив «Виола» из Липецкой области разработал свою люпиновую муку и задекларировал продукт по техническим условиям. Первые партии уже попробовали пекари из Северной столицы. Руководитель компании Роман Бахарев рассказал, что они продолжают совершенствовать производство.
«Наша компания, первая в России, разработала технические условия на люпиновую муку. Все испытания мы проводили совместно с институтом люпина. Мы зафиксировали показатели, которые не превышают нормы и провели опыты на содержание всех веществ в продукте. Затем представили данные в Роспотребнадзор, и они выдали сертификат соответствия. Сейчас работаем над патентом на нашу технологию производства, оно полностью российское», – прокомментировал Роман Бахарев.
Эксперты объясняют, что, несмотря на возможность оформлять документацию на конкретный продукт из переработанного люпина, для масштабирования производства ГОСТ всё же необходим. Российский предприниматель Антон Алешин рассказал «Абирегу», что планирует построить завод полного цикла по переработке люпина. Сейчас уже запускает первый этап производства, который включает четыре продукта – это биомука с волокнами, высокобелковая мука, масло люпина и отдельно пищевые волокна.
«Должен отметить высокий уровень содействия наших институтов. У меня, как у участника бизнеса, нет проблем проконсультироваться в любом из российских вузов, получить любую поддержку. Они готовы помогать бизнесу на бесплатной основе. Побольше бы люди пользовались этим. Предприниматели не должны стесняться обращаться по всем вопросам в профильный институт, они всегда готовы помочь. У нас сильнейшая советская школа науки», – подчеркивает предприниматель.
Эксперт предполагает, что в дальнейшем ГОСТ будет оформлен на определенный сорт культуры, который официально признают пищевым. Это может быть как уже имеющийся сорт, так и какой-то новый. У разных производителей-селекционеров есть низкоалколоидные виды, которые до недавнего времени использовались только для изготовления комбикормов для животных.
Спрос на люпин здесь и сейчас
Российские пищевики разрабатывают собственные рецептуры блюд из люпина. Кроме хлебобулочных и кондитерских изделий из его бобов можно делать аналоги молочной продукции, концентраты, изоляты и многое другое. Культура хороша для этих целей всё по той же причине – высокое содержание белка и сбалансированность полезных микроэлементов в бобах. Однако фермеры считают, что о резком росте спроса на люпин говорить пока рано. Ближайшие планы аграриев «Абирег» выяснил у руководителя семеноводческого хозяйства из Липецкой области Анастасии Плохих.
«Мы готовы увеличить площадь в случае увеличения спроса на рынке. Наш люпин уже заинтересовал пищевых производителей. Пищевики сейчас определяются, на какой сорт они всё-таки перейдут и на каком остановятся. Отмечу, что и комбикормовый рынок, вероятно, будет переориентироваться с сои на люпин», – рассказала Анастасия Плохих.
Руководитель КФХ считает, что в идеале должно быть тесное взаимодействие между растениеводами и переработчиками. Чтобы первые знали заранее, какой сорт и в каком объеме им нужно вырастить, а вторые были уверены в том, что получат качественное сырье для производства. Такая коммуникация обезопасит всех участников рынка и упростит определенные процессы.
В свою очередь, пищевые цеха с трудом находят сырье для создания новых продуктов. Например, компания «Салаты и деликатесы» разработала свою рецептуру хумуса из люпина. Заказывать импортное сырье не так удобно, как отечественное. Но существует бюрократическая проблема, связанная с отсутствием разрешения на использование в пищу бобов российского люпина. К счастью, появилась отечественная люпиновая мука, которая также подходит для рецепта.
«Мы нашли много информации о том, какой замечательный продукт люпин, и искренне хотим его вывести на рынок для россиян», – сообщил представитель компании.
Стоит отметить, что в рамках актуальной повестки импортозамещения важно соучастие государства в процессе становления нового продукта. Кроме того, эксперты пищевой и кормовой отрасли сейчас говорят о возникшем в России дефиците белка, который как раз мог бы восполнить люпин. Конечно же, в продовольственном вопросе необходимы скрупулезный подход и масса исследований, чтобы обеспечить безопасность продукта. Именно поэтому инициаторам проекта, возможно, понадобится дополнительное время. Но однозначно проект движется и развивается благодаря продуктивному взаимодействию науки и бизнеса.