Ученые из Новосибирского государственного университета (НГУ) создали новый вариант фермент, который используется в приготовлении сыра. Об этом 19 июня сообщает пресс-служба вуза.
Как сообщается, ученые из Лаборатории структурной биоинформатики и молекулярного моделирования НГУ спроектировали вариант модифицированного химозина. По словам ученых, химозин (он же реннин) — это фермент, который вырабатывается в желудках млекопитающих, и используется в приготовлении сыра.
«Химозин — фермент, под действием которого происходит частичный гидролиз основного белка молока — каппа-казеина с образованием казеина; молоко при этом створаживается. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в сыроварении для створаживания молока», — говорится в сообщении.
Утверждается также, что вариант модифицированного химозина спроектирован методом компьютерного моделирования. В зависимости от его свойств, получаются разные сорта сыра.
По словам ученых, целью проекта является получение молокосвертывающего фермента с пониженной температурной стабильностью.
В данный момент в России отсутствует производство рекомбинантного химозина. На сегодняшний день планируется создание продуцентов химозина с улучшенными свойствами, чтобы затем наладить их производство.
