Правила мяса. (Портал Snob.ru)

"Заречное" - маленькое государство в Воронежской области, построенное в 2008 году силами одного человека - Сергея Ниценко. Основное богатство "Заречного" сегодня - производство мраморной говядины, причем такой, что капризный в отношении продуктов ресторатор Александр Раппопорт открыл в центре Москвыресторан "Воронеж", где не только подают блюда из говядины, выращенной в "Заречном", но и продают сырой продукт. Цены, правда, высокие, но чего еще можно ожидать от мясной лавки, расположенной напротив храма Христа Спасителя? "Заречное" не слишком известно. На слуху другой производитель говядины - "Мираторг". Но те, кто действительно в теме, говорят, что смотреть надо воронежское мясное производство. "Там человек бьется за результат, строит по-умному, продуманно", - объясняют мне Егор Дуда и Вадим Дымов, производители колбасных изделий "Дымов". Им вторит "главный по мясу" в России Михаил Зельман, основатель "Гудмана", который еще в августе прошлого года начал закупать говядину в "Заречном".

Про главу "Заречного" Сергея Ниценко известно еще меньше: два интервью на весь интернет, оба сугубо формальные, до зубовного скрежета скучные. Известно, что в начале 2000-х Ниценко был гендиректором московской компании "Квант", затем построил в Москве сеть спортивных магазинов "Адреналин", после в Подмосковье перестроил выкупленную у компании "Седьмой континент" молочную ферму "Щапово" и сделал ее сверхприбыльной. В 2008 году начал бизнес по производству говядины в Калужской области со строительства Центра генетики ангус, в 2012 году переехал в Воронежскую область, где и выстроил "Заречное". Мы едем на веселом оранжевом Land Rover Discovery Sport, чтобы разобраться, что такое "Заречное", кто такой Сергей Ниценко и что такого он сделал. Дорога занимает почти шесть часов, поэтому из Москвы мы стартуем в четыре утра. В нашей компании - Егор Дуда, исполнительный директор компании "Дымов", который заинтересован в налаживании контактов с российскими производителями. По дороге он рассказывает, как устроен мясной бизнес в России. Разговор, правда, выходит совсем не веселым.

Почему в России нет мяса

Много лет в России считалось, что выращивать мясные породы коров невыгодно: дорого, сложно, требует переустройства всех хозяйств и довольно жесткого менеджмента. Начинать в России производить мясо - значит буквально создавать индустрию целиком, от заготовок кормов до убоя скота и реализации. Поднять это под силу только огромной компании с привлеченными инвестициями. В странах с налаженной индустрией каждое хозяйство занимается своим направлением: там выращивают бычков, здесь докармливают, тут забивают. В СССР занимались разведением только молочных и мясо-молочных пород. Производство было устроено так: корова живет на ферме, рожает телят и дает молоко до тех пор, пока показатели ее надоев не ухудшатся. После этого корова отправляется на мясокомбинат, а оттуда - на прилавки магазинов. Мясо выходило самого низкого качества, годное только на тушенку. Невнимание российских сельхозчиновников к этой отрасли привело к тому, что и самой говядины стало очень мало. Поэтому мясо мы покупаем за границей - в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии.

В 2012 году импорт говядины в страну составлял почти 50%. При этом торги за килограмм нешуточные, в ход идет все: от инсайда до откровенного демпинга цен крупными закупщиками, сопряженного с получением быстрых кредитов в банках. "Это очень интересный, но и опасный бизнес. Риски высокие: нужно заложить деньги на таможню, доставку, разгрузку, логистику. Если бы можно было покупать в России в достаточном количестве, по приемлемой цене и хорошего качества, никто бы не покупал за границей, а стимулировал рынок здесь", - объясняет Егор Дуда.

Про стимуляцию рынка извне наглядно говорит совсем другой факт: если ввести в поисковую строку google запрос "аукцион крупного рогатого скота", выпадает около 100 тысяч результатов, из них релевантные - первые две ссылки. Первая - история о том, как в июле этого года на международной ярмарке по продаже племенного скота в Казахстане самый дорогой лот ушел за 2,7 тысячи долларов - примерно столько же стоят щенки шоу-класса любой породы. Вторая - сообщение о том, что с 2015 года на российском Экспофоруме начнутся аукционы по продаже крупного рогатого скота. Правда, "бизнес отнесся к инициативе без энтузиазма". "Для нас это неактуально. Мы и без такой площадки можем купить и продать скот", - объяснил гендиректор племенного завода "Большевик".

Если поискать то же самое в англоязычном интернете, вбив auction cattle, - выпадает порядка 11 миллионов ссылок. Все - новости: когда, где, что, сколько стоит, кто участвует, плюс самые дорогие лоты в истории продажи КРС (крупного рогатого скота) - корова Мисси голштинской породы ушла за 1 миллион 200 тысяч долларов; это чемпион за всю историю продаж КРС.

Эта разница наглядно объясняет, почему Россия до сих пор на обочине производства говядины. Притом что наполнить рынок мясом - стратегическая задача государства, а потребление мяса на душу населения - один из показателей развития страны. В странах первого мира в среднем каждый человек сегодня потребляет свыше 75 кг мяса в год, в США - около 120 кг. В России - 45-65 кг в год.

Американская жизнь воронежских быков

Еще в прошлые поездки я заметила, что герои материалов обычно в первую очередь показывают то, чем они гордятся более всего: так, не успели мы припарковать Land Rover, как Влад Чебурашкин провел нас на суперсовременный молокозавод, а не на ферму, Максим Михайлец показал систему очистки воды на осетровой ферме, а не икорный цех, Евгения Зеленская начала свой рассказ о керамическом производстве "Дымов" с экспериментальной лаборатории. В компании "Заречное" нам первым делом показывают зерно, которое хранится в открытом виде прямо на поле - гигантские золотые горы кукурузы, урожай прошлого года. Поверить в это практически невозможно: на дворе октябрь, кукуруза собрана год назад, хранится под открытым небом, но цвет ее яркий, кислого запаха нет, как и нет слипшихся зерен, ядрышко к ядрышку.

Нас встречает Илья Ниценко, старший сын Сергея Ниценко, худощавый, лет тридцати. Он быстро говорит, предпочитает бегать, а не ходить, сельскохозяйственные термины называет по-английски и только потом переводит на русский: corn-syrup (кукурузная патока), cattle (скот) и так далее. Он может ответить на любой вопрос о производстве, вдаваясь в мельчайшие подробности: где находятся ремонтные мастерские для каждого из видов тракторов, как устроена селекционная база и родовспоможение у абердин-ангусов; как соблюсти халяльные правила и правила кашрута по убою - скотобойня должна смотреть на восток, и многое другое. С сотрудниками он ведет себя немного жестковато, что свойственно многим молодым бизнесменам, которым приходится управлять людьми старше себя, однако на него не обижаются и относятся уважительно: "парень в теме". Детство Илья провел в Америке, там же получил образование. Отец звал его в Россию заняться сельским хозяйством, но молочное производство в Щапово его не интересовало: "Коровы, фермы, сено, молоко - да ну ерунда какая-то. А потом я попал на одну из лучших ферм с племенным скотом в Небраске, погрузился в историю бизнеса, увидел масштаб, а он гигантский, и понял: мое. Мясо и молоко - совсем разные вещи", - рассказывает Илья.

Весь бизнес "Заречного" выстроен по американской модели. Сергей Ниценко - усталый, поначалу немного настороженный в разговоре, при этом очень насмешливый и добродушно-циничный, - поясняет, что за основу бизнеса надо брать лучший образец в мире: "Если мы хотим смотреть в будущее, в XXI век, то других вариантов нет, на сегодняшний день американцы - лучшие производители". В США при этом больше 50% всего мяса выращено на фермах с поголовьем менее 100 единиц. Это значит, что каждый второй американский стейк выращивает простой американский мужик у себя на полях, цена за него начинается от 6 долларов за килограмм. В России такое мясо гордо называется "домашним фермерским" и стоит от 1000 рублей за килограмм.

Если перечислять по пунктам, как устроено "Заречное", получится примерно такая схема:

1. Земля у "Заречного" своя: около 80 тысяч гектаров легендарного воронежского чернозема. Именно его демонстрировали на Всемирной выставке в Париже в 1889 году. Хотя пресса и современники тогда ругались на русский павильон - дескать, зарубежные коллеги достижениями гордятся: Теслой, Эйфелем, а мы монолитом природного чернозема, кубом с гранями в одну сажень (2,13 м), тем не менее до сих пор эта земля считается эталонной.

2. Кукурузу - главный корм бычков - выращивают сами. Именно он дает мясу нужную мраморность (а также исключительный белый цвет жиру) и легкий сладкий привкус, который так ценят гурманы. Крошечную часть покупают на соседней фабрике, которая занимается производством кукурузной патоки. От переработанной кукурузы остается жмых - чистый протеин. Откармливают бычков минимум 180 дней.

3. Быков на премиальную мраморную говядину в "Заречном" выращивают сами. Порода - абердин-ангусы, черные, маленькие, крепко сбитые, комольные (то есть без рогов) быки. Всего около 60 тысяч голов - это огромное стадо.

4. Есть свой генетический центр. В ближайшее время здесь планируют заниматься сексированием, - это когда сперму быка-производителя делят по полу (носительству Х или Y хромосомы), таким образом, корова будет гарантированно вынашивать только бычков - именно они нужны в производстве мяса.

5. Есть свои быки-производители, один из которых куплен на аукционе в Америке за 136 тысяч долларов. "Это один из лучших быков в мире", - объясняет Илья Ниценко.

6. Делают и мясо попроще - для этого покупают в соседних фермерствах телят, докармливают своими кормами до нужного размера, контролируя их самочувствие и вес.

7. Фидлоты - откормочные площадки - спроектированы по специальной технологии, с необходимым уклоном для стока, системой очистки воды и своими скважинами: быки много пьют. Сточная вода собирается в специальные резервуары, очищается, а затем подается на кукурузные поля. Помимо впечатляющей продуманности, фидлоты еще и выглядят так, будто их рисовал художник. Следит за их состоянием главный специалист по племенной работе и разведению мясного скота Эрик Беркен, американец, выпускник Университета штата Небраска, который переехал в Россию около семи лет назад по приглашению Сергея Ниценко.

8. Поля для коров и молодняка устроены отдельно от фидлотов. Коровы рожают бычков самостоятельно. У зоотехников есть около получаса после родов, чтобы промаркировать теленка. Первые шесть месяцев детеныши проводят вместе с коровами; в некотором смысле мясные быки - это единственные сельскохозяйственные животные со счастливым детством.

9. Мясной завод обслуживает все потребности производителя: от убоя, переработки и первичного хранения мяса до переработки костей, жира и шкуры.

"Коровы заслуживают нашего уважения"

В 2010 году вышел фильм "Тэмпл Грандин", в котором главную роль исполнила Клэр Дейнис, сегодняшняя звезда сериала "Родина". Картина посвящена женщине-аутисту, которая перестроила больше 50% скотобоен и откормочных полей Северной Америки, сделав их более успешными экономически. Ее называют философским лидером защитников животных. Две цитаты из фильма прочно врезаются в память: "Природа жестока, но нам не обязательно быть такими. Коровы заслуживают нашего уважения" и "Если бы я была коровой, и у меня был выбор: быть заживо сожранной львом или спокойно умереть на бойне, я бы предпочла второе".

"Сноб" в 2012 году переводил лекции Тэмпл Грандин на TED. Ее история - поучительный рассказ о том, что человек с неординарными способностями может принести невероятную экономическую пользу даже такому неповоротливому бизнесу, как мясное производство. Главное достоинство ее изобретений - снижение стресса у скота, что, с одной стороны, защищает животных от увечий - они в панике не травмируют себя, а с другой - делает производство мяса более экономически выгодным и гуманным, а продукт - более вкусным: гормон страха кортизол парализует мышцы животного, отчего вкусовые качества мяса значительно ухудшаются.

Тэмпл Грандин сделала так, чтобы коровы не боялись: работая над магистерской диссертацией, она буквально на корточках проползла весь путь, который проделывают быки за свою жизнь на фермах, выяснила, что их пугает, почему они мычат по-разному и какой путь для них более естественный. Она узнала, что коровы любят ходить кругами, не любят блики на земле, боятся железных, громыхающих цепей, - и перепроектировала ванны, в которых купают животных, фидлоты и забойные цеха.

Вся часть производства, связанная с содержанием скота в "Заречном": фидлот и фермы - сделаны по технологии, придуманной Тэмпл Грандин. Предубойную зону она проектировала лично. "Цена была космической, - рассказывает Ниценко, - но результат превзошел все наши ожидания, мы сэкономили тонну денег и сил".

- Как вам удалось с ней поработать?

- Чистая случайность. Мы не могли с ней связаться - ее время зарезервировано разными хозяйствами на полтора года вперед. Но выяснилось, что один из главных специалистов по говядине в агропромышленной компании Cargill Майк Шабо (Mike Chabot), которого мы приглашали перед стройкой для консультации, дружит с Грандин много лет, и поэтому для него не представляло сложности написать ей напрямую. Так она и спроектировала нам забойный цех.

Помещение для подготовки к убою и сам цех устроены так: это большая площадка с уклоном, куда привозят животных. Быки, попадая сюда, фактически идут по спирали, поднимаясь все выше и выше. На финальной стадии коридор сужается так, что пройти может только одно животное. Стены коридора высокие - быки не видят людей. Далее открывается дверь, бык проходит в довольно тесное, но светлое помещение. Он не мычит - это означает, что бык чувствует себя спокойно и ему не страшно: ему светло, он находится в тесных объятиях машины - точно такой же, в которой его взвешивают в течение жизни. Один из работников подходит к животному и стреляет ему в лоб из пневматического пистолета, полностью оглушая. Далее к ноге быка, находящегося в глубоком обмороке, или нокауте, привязывают цепь, поднимают вверх ногами и вскрывают шейные артерии, перерезая ему горло. Тут же начинается разделка туши. От момента выстрела до полной обработки проходит около 20 минут.

Ничего похожего на сюжет из моего детства. В "Заречном" ничем не пахнет. Воды нет, крови нет, кафель чистый, работники в белых халатах и чудовищно холодно. Мы подпрыгиваем, чтобы согреться, и внимательно рассматриваем туши. Каждое животное маркировано. Точно так же маркируются и половины туши: цифры могут рассказать, когда бык родился, болел ли, какие ему делали прививки, сколько весил на том или ином этапе жизни, дату убоя, результаты анализов, сколько дней охлаждалось мясо.

- Это какая-то новая схема убоя? - спрашиваю я Ниценко.

- Нет, классическая - именно такая. Если правильно разделывать тушу - каждый сегмент разделывает своя команда, - то водой, то есть горячим паром нужно обрабатывать мясо в самом конце, перед тем как туши уедут на охлаждение.

"Заречное" выпускает говядину под несколькими брендами. Главный бренд - "ПраймБиф", это 18-22-месячные бычки породы абердин-ангус. Степень мраморности фиксируют специальным аппаратом: соотношение жировых и мясных тканей должно быть строго определенным. Если жира меньше, мясо уйдет в более низкую категорию. "Пока осечек не было, - говорит Илья Ниценко. - Мы выращиваем лучших животных, и мы первая компания в России, которая стала членом Американской ассоциации ангусов. А президент Certified Angus Beef - это сертификационная компания, через которую проходит 400 миллионов килограммов мяса в год, - Джон Стика (John Stika), попробовав мясо, сказал, что наша продукция в любом ресторане мира - от Токио до Нью-Йорка - может находится в топе мясной линейки". Второй бренд "Заречного" носит одноименное название, он подешевле. Это мясо скота, которое сертифицированные "Заречным" фермерства сдают сюда переработку.

9 правил жарки мраморной говядины

Летом на Центральной ярмарке открылась мясная лавка "Заречное". Рядом на улице - фудкорт, где жарят бургеры, куски мяса, подают напитки. Сергей и Илья Ниценко смеются, дают мастер-класс, объясняют, как надо жарить мясо, как его оценивать и что в России всегда делали неправильно.

1. "Парное мясо" не продают - это советский термин, поясняющий покупателям свежесть продукта. На самом деле кусок только что забитого быка будет непригодным к употреблению из-за специфического запаха и жесткости.

2. Вкус мясу дают только кости и жир. Сама клетчатка вкуса не имеет. Поэтому при жарке мяса жир с куска не срезают. А варить и тушить мясо лучше на кости.

3. Мясо из вакуумной упаковки нельзя мыть. Перед приготовлением его нужно достать из упаковки и дать 15 минут "подышать". Если все же возникла необходимость помыть кусок мяса, его затем надо хорошо высушить бумажными полотенцами.

4. Мясо жарят без масла. Если вы не уверены в качестве сковородки, то маслом можно чуть сбрызнуть сам кусок мяса.

5. Когда стейк с легкостью отстает от поверхности сковороды, его оставляют еще на минуту, а потом переворачивают.

6. Мясо надо жарить на одной и той же температуре: убавлять жар не нужно, иначе вытечет сок.

7. Стейк, особенно, если это толстый кусок мяса, надо жарить целиком, то есть он должен быть "запечатанным" со всех сторон, чтобы сок не вытек.

8. После прожарки мясо выкладывают на деревянную доску и оставляют "отдохнуть" на 5-7 минут. Затем солят, перчат и нарезают на тонкие куски поперек волокон. Мы сидим за столом и вгрызаемся в мясо. Вкуснее я ничего не ела - из приправ только соль и перец. Из разрезанного куска вытекает кровавый сок, мясо мягкое, сочное - отличное. Вегетарианство отменяется.