Перспективные технологии производства молочных продуктов.

Производство творога с использованием ультрафильтрации подсквашенного сгустка

Описание

Особенностью технологии является то, что при производстве творога методом ультрафильтрации подсквашенного сгустка происходит увеличение степени
использования белков молока за счет сывороточных белков. При классической технологии практически все фракции сывороточных белков теряются, переходя в
сыворотку.

Технологический процесс производства творога методом ультрафильтрации состоит из следующих операций: заквашивание и сквашивание молока, получение
творожного сгустка, тепловая обработка творожного сгустка, ультрафильтрация творожного сгустка, сбор ретентата (творога) и пермеата (сыворотки), охлаждение
продукта, фасовка и упаковка.

Полученный с использованием ультрафильтрации творог имеет следующие физико-химические показатели: массовая доля жира — 9,0 %, массовая доля белка —
8,5 %, влага — 79,5 %.

Степень проработки

Базовые основы технологии проработаны полностью.

Достигаемые экологические преимущества

При использовании данной технологии за счет уменьшения количества сточных вод снижается нагрузка на очистные сооружения.

При классической технологии неочищенная молочная сыворотка, сброс которой возможен в процессе производства имеет массовую долю белка 0,86 % и СОМО 6,8 %. (для окисления органических соединений, содержащихся в 1 т молочной сыворотки,  необходимо такое же количество кислорода, как и для отходов жизнедеятельности 475 человек в сутки). Полученный по данной технологии пермеат (сыворотка) имеет значительно меньшие показатели объема загрязняющих фракций: массовая доля белка 0,21 % и СОМО 4,1 %, (снижение нагрузки по сравнению страдиционной технологией от сбросов сыворотки на очистные сооружения в 2-3 раза. Кроме того, возможна ее дальнейшая безотходная переработка в сывороточные напитки или получение лактозы и сахарных сиропов).

Экономические аспекты внедрения

Использование данной технологии позволяет снизить энергоемкость процесса (почти в 2 раза ниже по сравнению с классической технологией), а также увеличить выход творога на 20-25 %.

При использовании классической технологии из 1 т сырья условной стоимостью 20 тыс. руб. получается 200-250 кг творога, а при использовании ультрафильтрации 260- 340 кг творога. Таким образом, сырьевые затраты в первом случае составляют 80-100 руб./кг творога, а во втором 59-77 руб./кг творога.

Технология ультрафиолетовой обработки молока

Описание

При производстве молочных продуктов производится нагревание молочного сырья до высоких температур ((63-137) °С, в том числе многократное), что приводит к
денатурации белков и полной или частичной потере необходимых питательных веществ. В связи с этим предложен способ обработки молока с помощью ультрафиолетового излучения.

Обработка ультрафиолетовым излучением осуществляется в тонком слое 40 мкм при длине волны 254 нм. Используются газоразрядные лампы низкого давления со спектром излучения в ультрафиолетовом диапазоне.

Качество молока после ультрафиолетовой обработки соответствует требованиям санитарных норм. Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) снижается не мене чем на 2-3 порядка. Данная обработка молока позволяет сохранить природные свойства молока, а также повысить содержание витамина(примерно в 3,5 раза).

Степень проработки

Базовые основы технологии проработаны полностью.

Достигаемые экологические преимущества

Ультрафиолетовая обработка молока позволяет снизить энергетические затраты (примерно в 3 раза), что повышает экологические аспекты производства.

Экономические аспекты внедрения

По сравнению с установкой тепловой пастеризации обработка молока ультрафиолетом обеспечивает снижение затрат труда в 2 раза, приведенных затрат — в
3,3, капитальных вложений — в 3 раза.

Производство напитков и других цельномолочных продуктов из молочной сыворотки

Описание

Технология рекомендуется для использования на предприятиях, производящих одновременно цельномолочную продукцию и творог (сыр).

Процесс производства продуктов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; приготовление стабилизатора (при необходимости) и смеси, внесение прочих добавок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение и розлив.

Особенность технологии заключается в том, что в получаемую в результате производства творога или сыра молочную сыворотку вносят подсластитель или соль,
стабилизатор консистенции, подвергают полученную смесь пастеризации.

Технология предусматривает возможность последующего включения в состав продукта фруктово-ягодных, фруктово-овощных или овощных добавок, или других
пищевкусовых добавок. Продукты могут быть обогащены поливитаминными премиксами, пребиотиками (лактулоза, инулин и т.п.). Ряд сывороточных напитков
может подвергаться сквашиванию по традиционным технологиям.

Степень проработки

Технологические особенности процесса и ассортимент продуктов изложены в соответствующей технической документации.

Достигаемые экологические преимущества

С точки зрения экологических преимуществ производство подобной продукциипредусматривает практически полное использование молочной сыворотки на пищевые цели, что позволяет существенно снизить ее подачу на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

На территории России, по экспертным оценкам, 80 % молочной сыворотки сливается в канализацию. Молочная сыворотка содержит около 50 % сухих веществ
молока, поэтому практикуемый на сегодня слив эквивалентен ежегодной потере 1,5 млн т молока.

При применении предлагаемой технологии использование молочной сыворотки составляет от 750 до 1000 кг на 1 тонну продукта. С экономической точки зрения
подобные продукты обладают рентабельностью на уровне свыше 10 %, а их сбыт ограничивается лишь покупательским спросом.

Технология нового поколения экологически безопасных моюще-дезинфицирующих средств для санитарной обработки оборудования для переработки молока

Описание

В настоящее время в молочной промышленности повсеместно используются агрессивные средства санитарной обработки оборудования. Новое поколение средств предусматривает использование в своем рецептурном составе экологически безопасных компонентов, повышающих эффективность мойки. При этом варьирование активных компонентов, входящих в рецептурный состав моющего средства, позволяет
создавать их целевые композиции, позволяющие целенаправленно удалять загрязнения
оборудования, обладающие различным составом (жировые, белковые или
минеральные отложения).

Степень проработки

Разработаны базовые технологии, получены положительные результаты испытаний.

Достигаемые экологические преимущества

Использование разработанных композиций позволяют снизить нагрузку на очистные сооружения на 20-30 %, что является их существенным экологическим
преимуществом.

Экономические аспекты внедрения

Их применение обеспечивает также общее снижение расхода средств примерно на 25 % .

Технология жидкого или концентрированного заменителя молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (ЗЦМ)

Описание

Технология предусматривает производство жидкого или концентрированного ЗЦМ на основе молочной (подсырной или творожной) сыворотки, концентратов растительных белков и растительных / животных жиров. В отличие от технологического процесса получения сухого ЗЦМ данная технология не предусматривает этап распылительной сушки. Кроме этого, на этапе эмульгирования смеси, предусматривается частичный гидролиз ее белковой фракции. В случае производства концентрированного ЗЦМ предусматривается подсгущение сыворотки перед ее смешиванием с компонентами до массовой доли сухих веществ 50-52 %.

Реализацию данной технологии наиболее целесообразно осуществлять путем создания специализированных участков мощностью порядка 2 т/сутки на предприятиях молочной промышленности и молочно-товарных фермах. Общая потребность в ЗЦМ подобного типа составляет порядка 60 тыс. тонн в год, что эквивалентно высвобождению около 300 тыс. тонн молока сырья на пищевые цели.

Отличительной особенностью данной технологии является использование в качестве одного из сырьевых компонентов молочной сыворотки, в частности, при
производстве ЗЦМ в количестве 2 т/сутки используется 10 тонн сыворотки.

Степень проработки

Разработаны базовые технологии

Достигаемые экологические преимущества

Рациональное использование сыворотки позволяет решить важную экологическую проблему за счет снижения нагрузки на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Для производства этого вида ЗЦМ не требуется создание специализированного оборудования.

Использование данной технологии также выгодно и с экономической точки зрения. Утилизация 1 тонны сыворотки в очистных сооружениях по стоимости составляет от 1300 до 2500 рублей. А при выпойке телят этим видом ЗЦМ экономия на выпойку одного теленка составляет свыше 4000 руб.

Производство цельномолочных продуктов с использованием комплексной переработки молочной сыворотки

Описание

Технология рекомендуется для использования на предприятиях, производящих творог, молочные напитки, пастообразные молочные продукты и сливочное масло.

Особенностью технологии является то, что получаемая в результате производства творога молочная сыворотка подвергается мембранной обработке методом нанофильтрации, причем концентрат сывороточных белков используется при производстве эмульсионных продуктов, а пермеат для производства кисломолочных
напитков по классическим технологиям.

Мембранная обработка с использованием фильтрующих элементов с размером пор 0,001-0,01 мкм осуществляется при температуре 45-50 °С. Массовая доля сухих веществ в получаемом белковом концентрате — 6-18 %, в пермеате — 0,13-0,24 %.

Степень проработки

Базовые основы технологии проработаны полностью.

Достигаемые экологические преимущества

Нерациональное использование молочной сыворотки, получаемой в качестве побочного сырья при производстве творога, сыров и казеина является одной из главных экологических проблем молочной промышленности. При этом наибольшие сложности возникают с переработкой творожной сыворотки, ввиду ее высокой кислотности и сравнительно низким количеством на предприятиях небольшой мощности, что затрудняет условия ее централизованного сбора на крупных предприятиях для выработки высокорентабельных продуктов (сухой молочной сыворотки, молочного сахара, лактулозы и т.п.) Использование данной технологии полностью исключает сброс сыворотки на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Комплексная переработка молочной сыворотки позволяет увеличить производство молочных продукгов без дополнительных объемов молока-сырья. При этом затраты на реализацию данной технологии включают приобретение оборудования для мембранной обработки молочной сыворотки и получения эмульсионных пастообразных продуктов, а также прочие затраты на организацию промышленного производства.

Для предприятия, перерабатывающего 11 т. молока/сутки и получающего 10 т сыворотки/сутки при производстве творога, снижение расходов в год на ее утилизацию составляет около 5900 тыс. руб. В то же время использование компонентов молочной сыворотки на пищевые цели за счет дополнительной выработки молочной продукции увеличивает годовой объем продаж на 48 млн. руб.

Система очистки отработанного воздуха распылительных сушилок для производства сухих молочных продуктов

Описание

В настоящее время подавляющее распространение в молочной промышленности получили распылительные сушилки, снабженные циклонными системами очистки отработанного воздуха. С целью снижения загрязненности отработанного воздуха пылеобразными частицами сухого продукта целесообразна замена циклонов (или дополнительная установка за ними) рукавными фильтрами с элементами автоматизации. Конструктивное исполнение рукавных фильтров (габариты, площадь) зависят от схемного решения процесса сушки и производительности модернизируемой распылительной сушилки. Их использование обеспечивает существенное снижение уноса частиц продукта в атмосферу. Перспективность использования подобных систем основывается на появлении в последние годы новых фильтрующих материалов и достижений в области совершенствования конструктивного исполнения рукавных фильтров с элементами автоматизации.

Степень проработки

В настоящее время в области разработаны базовые технологии, обеспечивающие надежную очистку отработанного воздуха распылительных установок для сушки молочных продукгов с использованием рукавных фильтров с элементами автоматизации.

Достигаемые экологические преимущества

При использовании данной системы очистки уменьшается унос продукта с отработанным воздухом. Например, при сушке обезжиренного молока в распылительных сушилках производительностью 1000 кг испаренной влаги/час составляет свыше 7,5 кг/час (… 150 кг/сутки). Это приводит к запыленности
отработанного воздуха, выбрасываемого в атмосферу на уровне свыше 100 мг/м3.

Использование рукавных фильтров с элементами автоматизации по любому из вариантов их установки (за циклонами, вместо циклонов) позволяет снизить унос частиц продукта в атмосферу до уровня менее 0,4 кг/ч (5 мг/м3).

Экономические аспекты внедрения

Экономия за счет снижения потерь продукции в год составляет около 50 т/год.

Технология производства сухой кристаллизованной молочной сыворотки различных видов

Описание

Особенностью технологии является наличие систем, обеспечивающих нормализацию различных видов молочной сыворотки (творожной, подсырной) и кристаллизацию сгущенной сыворотки перед сушкой.

Степень проработки

Базовая технология производства сухой кристаллизованной молочной сыворотки в целом проработана. Требуют уточнение параметры нормализации смесевых
композиций различных видов сыворотки в зависимости от их соотношения на конкретном предприятии, реализующем данную технологию.

Достигаемые экологические преимущества

Нерациональная переработка молочной сыворотки существенно увеличивает экологическую нагрузку очистных сооружений. Сыворотка по биохимическому
потреблению кислорода в 200-250 раз превосходит норму, допустимую для стоков к переработке в коммунальных очистных сооружениях. Стоимость утилизации 1 тонны сыворотки эквивалентно утилизации 100-150 тонн хозяйственно-бытовых стоков, что соответствует затратам в размере 1300-2500 руб./т.

Экономические аспекты внедрения

Производство сухой сыворотки экономически оправдано на предприятиях, обладающих выпарным и сушильным оборудованием в случае переработки суточного объема исходной сыворотки на предприятии на уровне свыше 300 т/сутки. Стоимость сухой молочной сыворотки от 40 до 85 тыс. руб/т (2016 г.) в зависимости от вида и степени переработки (кристаллизованная, деминерализованная, подсырная, творожная и т.п.).

Технология производства комбинированных белковых концентратов на базе соевых и сывороточных белков

Описание

Технология основана на получении комбинированного белкового концентрата на базе диспергирования и гидролиза смесевой композиции соевого шрота и молочной сыворотки с последующим сгущением полученной смеси, используемой затем как базовый белковый компонент для производства заменителя молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных (ЗЦМ). Затем он смешивается со сгущенным обезжиренным молоком, растительными жирами и т.п. и подвергается сушке на распылительной установке. Получаемый в ходе выделения концентрата осадок используется в качестве
кормового средства животных.

Степень проработки

Базовая технология проработана полностью. При реализации данного проекта требуется ее привязка к конкретному действующему предприятию.

Достигаемые экологические преимущества

Данная технология обеспечивает рациональную переработку молочной сыворотки. Линия производительностью 1 т/час по сухому ЗЦМ с использованием
комбинированного белкового концентрата будет потреблять 4,5-7 т сыворотки/час (при двухсменной работе 90-140 т. сыворотки/сутки). Это позволит снизить экологическую нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Использование данной технологии позволяет повысить экономические показатели производства за счет реализации дополнительной товарной продукции на
единицу массы молока-сырья (позволяет высвободить на пищевые цели обезжиренное молоко и повысить качество ЗЦМ). Кроме того, снижаются расходы на утилизацию сыворотки (примерно, в размере 1900 руб./т).

Технология мягкого сыра из концентрата молока, полученного методом ультрафильтрации

Описание

Технология относится к категории ресурсосберегающих, позволяющих увеличить выход готового продукта из единицы сырья на 20 % за счет вовлечения в готовый продукт так называемых сывороточных белков (альбумина и глобулина), которые при традиционной технологии изготовления сыров переходят в молочную сыворотку.

Суть технологии заключается в том, что нормализованная по массовой доле жира молочная смесь, пастеризованная при температуре 72-74 °С с выдержкой 20-25 с и охлажденная до температуры 50-55 °С, направляется на ультрафильтрационное концентрирование до содержания сухих веществ в концентрате, равном массовой доле сухих веществ в готовом продукге.

В полученный концентрат, охлажденный до температуры 30-35 °С, вносят бактериальную закваску в количестве 2-2,5 % или глюконо-дельта-лактон в количестве
2,8-3,2 % от массы концентрата, поваренную соль в количестве 2,8-3,2 % от массы концентрата и молокосвёртывающий ферментный препарат.

После внесения всех необходимых компонентов смесь направляют на фасование, которое проводят на упаковочных автоматах в потребительскую упаковку из
комбинированных материалов, разрешенных в установленном порядке для молочных продукгов.

После упаковывания потребительскую упаковку помещают для выдержки в камеру с температурой 2411 °С на 2212 часа. В течение этого времени происходит коагуляция белков концентрата, нарастает кислотность, образуется сгусток. Происходит процесс превращения концентрированной смеси в сыр. Готовый продукт направляют в реализацию без созревания.

Достигаемые экологические преимущества

В процессе мембранного концентрирования вместо сыворотки получают ультрафильтрат, освобожденный от белков и представляющий собой раствор
безопасных солей, снижающий экологическую нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Экономический эффект составляет не менее 20 рублей на 1 кг сыра за счет:

• увеличения выхода сыра из единицы сырья вследствие вовлечения в образование сгустка не только казеиновой фракции, но и сывороточных белков, повышение коэффициента использования молочного сырья;
• исключение потерь сырной массы в процессе производства вследствие образования сгустка непосредственно в потребительской таре и исключения
  технологических операций разрезки сгустка и обработки сырного зерна.

Технология подготовки молока для выработки сыра

Описание

Технология относится к категории ресурсосберегающих, улучшающих сыропригодные свойства молока, особенно по идентификационному показателю
«титруемая кислотность» при его низких значениях, за счет ускорения свертывания молока молокосвертывающим ферментом, улучшения качества сычужного сгустка, ускорения обработки сырного зерна в сыродельной ванне, получения качественного продукта с высокими потребительскими характеристиками за более короткий период созревания по сравнению с традиционными полутвердыми сырами, что позволяет увеличить выход готового продукта из единицы сырья на 4-5 %.

Суть технологии подготовки молока заключается в том, что однозамещенный фосфат натрия (МаН2Р04) вносят в нормализованное молоко после его пастеризации и охлаждения до температуры свертывания. Затем вносят хлористый кальций, закваску молочнокислых культур для мелких сычужных сыров, молокосвертывающий ферментный препарат, перемешивают, оставляют для свертывания.

Внесение однозамещенного фосфата натрия в количестве от 10 до 30 г/100 кг молока будет способствовать улучшению сыропригодных свойств молока по показателю «титруемая кислотность», а в количестве от 30 до 50 г/100 кг молока — способствовать изменению консистенции сыра (снижению твердости, «резинистости» сырной массы, характерной для сыров с коротким сроком созревания) и сокращению продолжительности созревания полутвердого сыра.

Достигаемые экологические преимущества

Снижение содержания белковых частиц в сыворотке, что уменьшает нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Экономический эффект составляет не менее 30 рублей на 1 кг сыра за счет:

• увеличения выхода сыра из единицы сырья вследствие улучшения реологических параметров сырного сгустка, позволяющих уменьшить количество мелких белковых частиц («сырной пыли»), теряемых с сывороткой;
• снижения себестоимости продукции вследствие сокращения периода созревания сыра без ухудшения его потребительских качеств.

Технология альбуминной пасты «Здоровячок»

Описание

Технология альбуминной пасты предполагает использование побочного молочного сырья, а именно сывороточных белков, подсырной сыворотки, подсырных сливок. Это позволяет отнести данную технологию к ресурсосберегающим, увеличивающим выход продукции из единицы сырья.

Технологический процесс осуществляют следующим образом. Составленную в соответствии с рецептурой смесь направляют в аппарат для термической обработки. Особенностью технологического процесса производства пасты является совмещение термической обработки (пастеризации) составленной смеси с диспергированием, что обеспечивает гомогенную структуру продукта и длительный срок годности (при асептической фасовке). Далее продукт направляется на фасовку и охлаждение.

В результате обогащения базовой рецептуры альбуминной пасты функциональными ингредиентами((соли кальция, витамин Е), йодказеин и цикорий) создана серия продуктов специального назначения для профилактики ряда заболеваний.

Достигаемые экологические преимущества

Использование вторичного молочного сырья на пищевые цели позволит увеличить ресурсы биологически полноценных пищевых продуктов; повысить экологическую культуру производства за счет исключения загрязнения окружающей среды компонентами молока. Данная технология обеспечивает рациональную
переработку компонентов молочной сыворотки (жир, белок), что позволит снизить экологическую нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Внедрение данной разработки позволит повысить эффективность сыродельного производства за счет выпуска высокорентабельного продукта, более полного
использования вторичного молочного сырья, ускорение оборота денежных средств.

Экономический эффект при производстве данного продукта составляет около 10 рублей на 1 кг пасты.

Технология кисло-сливочного масла пониженной жирности

Описание

Пониженный расход молока-сырья на производство кисло-сливочного масла пониженной жирности (в сравнении с Крестьянским маслом) позволяет изготовить из сырья для 1 т Крестьянского масла дополнительно 0,3 т продукга, что позволяет считать данную
технологию ресурсосберегающей.

Отличительной особенностью технологической схемы изготовления кисло-сливочного масла пониженной жирности является длительное или кратковременное биосозревание (обогащение) нормализованной смеси перед ее преобразованием в масло.

Состав кисло-сливочного масла пониженной жирности: массовая доля жира в масле не менее 55,0 %, молочной плазмы — не более 45,0 %, включая СОМО 5,0 %,
производственной бактериальной закваски — от 1 до 15 %.

Использование в составе кисло-сливочного масла современных бактериальных средств, в том числе содержащих бифидофлору, а также применение компонентов функциональной направленности, включая инулин, лактулозу, витамины предоставляют возможности значительного расширения назначения разработанного продукта согласно ориентирам времени и повышающемуся спросу на биологически полноценные продукты питания.

Достигаемые экологические преимущества

Сокращение образования вторичных продуктов (обезжиренного молока и пахты) при переработке сливок в сливочное масло снижает затраты на их переработку, а
соответственно и энергозатраты, расход воды и в целом нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Для промышленного производства кисло-сливочного масла пониженной жирности используются серийные комплексы оборудования по производству масла методом преобразования высокожирных сливок, доукомплектованные оборудованием для подготовки производственных заквасок и пищевых добавок.

Экономический эффект от производства кисло-сливочного масла пониженной жирности (увеличение выхода сливочного масла из единицы сырья за счет снижения
массовой доли жира и повышения коэффициента использования молочного сырья) составляет 26,7 руб./кг.

Технологии масляных паст

Описание

Технология масляных паст относится к ресурсосберегающим и малоотходным за счет более полного использования всех компонентов молока и меньшего получения вторичных продуктов.

Масляные пасты содержат пониженную массовую долю молочного жира — 45,0 %, повышенное содержание СОМО. Производится масляная паста на основе коровьего молока методом преобразования высокожирных сливок, с добавлением или без добавления физиологически функциональных пищевых ингредиентов. При производстве масляной пасты используется обогащение витаминами и инулином.

Разработанная технология позволяет расширить ассортимент маслодельной продукции. Наряду с расширением ассортимента маслодельной продукции, данная
технология позволяет получить продукт по стоимости ниже традиционных видов масла.

Достигаемые экологические преимущества

Сокращение образования вторичных продуктов (пахты) при переработке сливок позволяет отнести данную технологию к малоотходным. Ее использование снижает затраты на переработку, а соответственно и энергозатраты, расход воды и в целом нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Основу технологической схемы производства масляных паст составляют метод и комплекг оборудования, используемые для выработки сливочного масла преобразованием высокожирных сливок, доукомплекгованные аппаратами для подготовки и внесения стабилизаторов структуры и молочной вкусо-ароматической добавки.

Технология масляных паст имеет пониженный расход молока-сырья базисной жирности (3,4 %) — 13,67 т/т по сравнению с маслом Крестьянским — 22,02 т/т, что
позволяет высвободить дополнительное количество ресурсов молока (8,35 т с каждой тонны пасты масляной) и соответственно увеличить объем производства маслодельной продукции в целом.

Технология масла сливочного подсырного

Описание

Технология подсырного масла заключается в получении масла сбиванием подсырных сливок. Сливки получают сепарированием подсырной сыворотки сразу после
ее получения. Затем сливки подвергают второму сепарированию с тем, чтобы достигнуть жирности 40-50 %. Полученные вторичные сливки разбавляют свежим
молоком до жирности 25 % (допустимо водой 1:1), пастеризуют при 85 °С и быстро охлаждают до 6 °С, после созревания в течение 6 ч их сбивают. Зерно получают мелкое. Дальнейшая обработка идентичная обычному маслу.

Удельный расход сыворотки с массовой долей жира 0,7 % — 136,4 кг/кг масла. Подсырное масло пригодно для реализации в расфасованном виде (потребительской упаковке) через торговую сеть.

Достигаемые экологические преимущества

Технологию подсырного масла можно отнести к малоотходным технологиям за счет использования вторичного молочного сырья, получаемого при производстве сыра и сокращения при этом недоиспользованного сырья.

Сепарирование сыворотки и получение подсырных сливок позволяет извлечь из нее молочный жир, за счет чего получаемая сепарированная сыворотка при утилизации, оказывает менее вредное воздействие на окружающую среду, чем жирная сыворотка и сокращает нагрузку на очистные сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Технология позволяет производить сливочное масло по себестоимости ниже традиционных видов сливочного масла.

Технология фасования сливочного масла в потребительскую упаковку в потоке при производстве методом преобразования высокожирных сливок

Описание

Актуальность фасования сливочного масла в потоке в том, что:

• сокращается технологический процесс производства масла;
• сокращаются площади, используемые для отепления сливочного масла и промежуточного хранения;
• предотвращается возможность нежелательного обсеменения сливочного масла посторонней микрофлорой в процессе его отепления и растаривания;
• снижаются затраты труда и соответственно занятость рабочего персонала, участвующего в растаривании, перемещении продукта из камеры хранения в помещение для отепления;
• сокращается количество используемых упаковочных материалов (нет необходимости в картонной упаковке и полимерных пакетов-вкладышей или пергамента, используемых для выстилания внутренней поверхности ящиков, при промежуточном хранении) и соответственно отходов производства, образующихся при растаривании масла перед последующим фасованием;
• исключается необходимость использования шнекового гомогенизатора, используемого для обработки масла перед фасованием его из монолитов.

Достигаемые экологические преимущества

Сокращение отходов производства, образующихся при использовании и утилизации упаковочных материалов в процессе промежуточного фасования масла в монолиты, сокращение затрат элекгро- и тепловой энергии, необходимыхдля промежуточной выдержки масла при структурообразовании и повторном отеплении продукга перед фасованием.

Экономические аспекты внедрения

Экономия упаковочных материалов, удорожающих себестоимость фасованного масла, снижение затрат ручного труда при фасовании.

Технологии напитков на основе пахты

Описание

Технология продуктов из пахты относится к ресурсосберегающим и малоотходным, так как позволяет использовать на пищевые цели побочное сырье, образуемое при производстве масла практически полностью. При этом все полезные и ценные компоненты сливок (молочный жир, белки, углеводы) используются в пищу.

Ассортимент продуктов из пахты:

• пахта пастеризованная с добавлением или без добавления вкусовых компонентов, массовой долей жира от 0,2 % до 1,0 %;
• кисломолочные напитки на основе пахты, с добавлением или без добавления вкусовых компонентов, массовой долей жира, от 0,2 % до 1,0 %, в том числе биопахта из пастеризованной и из топленой пахты, массовой долей жира 0,5 % и 1,0 %.

Технологический процесс производства напитков из пахты включает отбор необходимого количества пахты, пастеризацию при температуре 8712 °С, нормализацию до необходимого содержания жира и СОМО (при необходимости), внесение вкусовых компонентов и закваски (при производстве кисломолочных напитков), розлив в потребительскую упаковку и охлаждение до температуры реализации.

Достигаемые экологические преимущества

Сокращение образования вторичных продуктов (пахты) при переработке сливок в сливочное масло, что снижает нагрузку на очистные сооружения и снижает риск негативного воздействия на окружающую среду.

Экономические аспекты внедрения

На основе пахты предприятия могут вырабатывать напитки по пищевой и  питательной ценности, приравненные к цельномолочным продуктам, но более дешевые
в стоимостном выражении.

Технологии сыров плавленых из творога

Описание

Вырабатываются по технологии плавленых сыров с использованием серийного оборудования. Применяемые технологические приемы обеспечивают получение высококачественного продукта, который по органолептическим показателям не уступает пастообразным плавленым сырам, вырабатываемым из попутвердых сыров.

Технология плавленых сыров из творога позволяет:

• расширить ассортимент выпускаемой продукции,
• увеличить объем переработки творога,
• перерабатывать творог после резервирования,
• получить плавленый сыр без использования натуральных сыров,
• снизить сезонность производства на заводах и в цехах плавленых сыров.

Достигаемые экологические преимущества

Технология плавленых сыров из творога предусматривает использование вторичных молочных продуктов (творога нежирного, концентратов молочного белка,
сухого обезжиренного молока и сыворотки), обеспечивая ресурсосбережение на основе комплексного использования молочного сырья.

Вместо фосфатных солей-плавителей в технологии данного продукта используют структурообразователь органической природы, что снижает эмиссию загрязняющих веществ в окружающую среду.

Экономические аспекты внедрения

Экономическая эффективность производства данных сыров обусловлена сравнительно низкой стоимостью основного сырья (творога), высокой влажностью
готового продукта (от 50 до 66 %).

Технологии соусов сырных

Описание

Вырабатываются по технологии плавленых сыров с использованием серийного оборудования. Технология соусов сырных позволяет:

• расширить ассортимент выпускаемой продукции;
• снизить сезонность производства на заводах и в цехах плавленых сыров.

Достигаемые экологические преимущества

Технология соусов сырных предусматривает использование вторичных молочных  продукгов (концентратов молочного белка, сухого обезжиренного молока и сыворотки), обеспечивая ресурсосбережение на основе комплексного использования молочного сырья.

Вместо фосфатных солей-плавителей в технологии данного продукта используют структурообразователь органической природы, что снижает эмиссию загрязняющих веществ в окружающую среду.

Экономические аспекты внедрения

Экономическая эффективность производства соусов сырных обусловлена высокой влажностью готового продукта (от 60 до 66 %) и частичной заменой молочного
жира более дешевым натуральным растительным маслом.

Технология сыворотки сгущенной сброженной

Описание

Технологический процесс производства сгущенной сброженной сыворотки включает следующие операции:

• пастеризация и охлаждение сыворотки;
• приготовление закваски молочнокислых микроорганизмов;
• заквашивание сыворотки и проведение трехстадийного процесса молочнокислого брожения с раскислением после 1 и 2-ой стадии брожения;
• вакуум-дистилляция (сгущение) сквашенной сыворотки;
• охлаждение и розлив биоконцентрата.

Достигаемые экологические преимущества

Получение сыворотки сброженной сгущенной — это один из способов безотходной переработки молочной сыворотки, позволяющий получать более стойкие в хранении, удобные в применении и транспортировании концентраты, исключая при этом загрязнение окружающей среды в зоне действия молокоперерабатывающих предприятий (для окисления органических соединений, содержащихся в 1 т молочной сыворотки, необходимо такое же количество кислорода, как и для отходов жизнедеятельности 475 человек в сутки).

Экономические аспекты внедрения

Экономический эффект от освоения технологии сыворотки сброженной сгущенной составит 650 тыс. рублей в год для завода средней мощности (перерабатывающий 50 тонн подсырной сыворотки в сутки) при среднем уровне рентабельности для молочных предприятий 12 %.

Технология биопасты альбуминной

Описание

Технологический процесс производства биопасты осуществляется в следующей
последовательности:

• сбор молочной сыворотки;
• нагревание молочной сыворотки;
• внесение соляной кислоты и выдержка;
• выделение коагулированных белков (получение альбуминной массы);
• охлаждение альбуминной массы;
• приготовление биологически активной бактериальной добавки;
• введение в альбуминную массу биологически активной бактериальной добавки и сиропа лактулозы;
• фасование, упаковывание и маркирование;
• доохлаждение и хранение.

Достигаемые экологические преимущества

Извлечение из сыворотки белков позволяет снизить вредное воздействие на окружающую среду (при утилизации сыворотки) и сокращает нагрузку на очистные
сооружения.

Экономические аспекты внедрения

Использование вторичного молочного сырья на пищевые цели позволяет улучшить экономические показатели молокоперерабатывающих предприятий за счет реализации дополнительной товарной продукции при переработке единицы массы заготовляемого молока и снижения себестоимости продукции.