Рынок клейковины в России активно развивается. Спрос на продукцию растёт. Так, с 2013 по 2017 гг объём реализации клейковины на внутреннем рынке увеличился с 22,9 тыс т до 25,1 тыс т. Показатель рос ежегодно, за исключением 2015 г.
Экспорт клейковины в 2013-2017 гг также активно возрастал. За исследуемый период поставки продукции за границу выросли почти в 3 раза: с 9,5 тыс т до 28 тыс т. Основным покупателем клейковины российского производства в 2017 г стала Норвегия с долей в 61% от общего объёма экспорта. Второе место по объёму закупок стали США – 21% от российского экспорта. Беларусь заняла третье место с долей всего 1,3%. Следует отметить, что основной рост экспорта связан с увеличением поставок в Норвегию, которая с 2013 по 2017 гг нарастила объём покупки клейковины на 19,3 тыс т.
По прогнозам BusinesStat, в 2018-2022 гг объем продаж клейковины на российском рынке будет продолжать расти на 1,3-6,6% в год. В 2022 г он составит 30,4 тыс т, что превысит уровень 2017 г на 21,3%. Реализация продукции на международном рынке также продолжит расти. В 2022 г экспорт клейковины составит 49,7 тыс т. Увеличение российских поставок будет обусловлено вводом новых производственных мощностей в России и недостаточным спросом на отечественную продукцию на внутреннем рынке. За рубежом, особенно в Норвегии, США, Нидерландах, Бельгии и Франции, клейковина, напротив, пользуется высоким спросом. Только американская хлебобулочная компания Sara Lee ежегодно потребляет около 40–50 тыс т клейковины.
Классификация клейковины
Сухая клейковина (пшеничный глютен) – водонерастворимый белок растительного происхождения, который при процессе гидратации набухает, образуя волокна.
Клейковина служит одним из важнейших критериев качества муки. Содержание клейковины в муке является фактором, определяющим такие характеристики теста как эластичность и упругость при смешивании с водой. Добавление сухой клейковины позволяет существенно улучшить качество муки, полученной из зерна с низким содержанием глютена. Клейковина также используется в мясоперерабатывающей промышленности как функциональный компонент, повышающий плотность и упругость, улучшающий структуру готового продукта.
Использование сухой клейковины растет быстрыми темпами, особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, т.к. сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.
В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.
Клейковина добавляется непосредственно в мучную массу до замеса. В зависимости от содержания клейковины в муке добавляется от 0,5% до 3%, при средней дозировке в 2% достигается увеличение содержания клейковины в муке примерно на 4%. При добавлении клейковины необходимо добавлять также то количество воды, которое этой клейковиной связывается: при адсорбционной способности 200% добавляется вода в количестве 200% от количества используемой клейковины.
Применение пшеничного глютена в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий позволяет:
- повысить водопоглотительную способность теста
- укрепить физические свойства теста
- улучшить физико-химические и органолептические показатели качества хлеба
- увеличить срок хранения свежести готовых изделий
- снизить крошковатость мякиша
- увеличить выход готовых изделий на 2-7%
Клейковина применяется и в производстве макаронных изделий. Клейковина в макаронном производстве выполняет две основные функции: является пластификатором и связующим веществом. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, второе сохранять приданную тесту форму при варке изделий. Использование пшеничного глютена дает возможность корректировать макаронные свойства муки при ее стабильном качестве, таким образом решается вопрос стандартизации основного сырья.
В мясоперерабатывающей промышленности глютен используется как функциональный добавочный компонент, повышающий плотность и улучшающий структуру готовых изделий. Являясь водонерастворимым белком, пшеничный глютен в процессе гидратации образует волокна, которые препятствуют появлению рыхлости (особенно в случае большой замены мясного сырья текстурированными белками).
Органолептические показатели пшеничного глютена
Пшеничный глютен вырабатывают двух марок:
- марка А
- марка Б
Требования и нормы физико-химических показателей пшеничного глютена
Предложение клейковины
Объем клейковины, предложенный к продаже в стране, равен сумме складских остатков клейковины на начало года и клейковины, которая была произведена и завезена в Россию в течение года.
Предложение клейковины, РФ, 2013-2017 гг (тыс т; %)
Прогноз предложения клейковины, РФ, 2018-2022 гг (тыс т; %)
С 2013 по 2016 гг предложение клейковины на российском рынке стабильно росло, увеличившись за указанный период на 70,3%: с 36,9 до 62,9 тыс т. Данный рост был обусловлен в первую очередь увеличением внутреннего производства. В 2017 г наблюдается небольшой спад относительно показателя 2016 года – на 0,5%, что было связано со снижением импортных поставок. При этом показатель внутреннего производства в 2017 г показал положительную динамику относительно
предыдущего года
По нашим оценкам, в 2018-2022 гг предложение клейковины на российском рынке будет расти стабильными темпами благодаря вводу в эксплуатацию новых отечественных производственных мощностей. В 2022 г предложение достигнет 98,02 тыс т, что превысит уровень 2017 г более чем в 1,5 раза.
Цена импорта
Цена импорта клейковины, РФ, 2013-2017 гг (долл за кг; %)
Источник: Федеральная таможенная служба РФ. Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учёт перемещения грузов и средств через границу».
Показатель «Средняя цена импорта клейковины» рассчитан как средняя взвешенная цена всех грузов (долл / кг) перевезенных через границу в течение года. Единицы учёта импорта клейковины: все предприятия, занимающиеся внешнеэкономической деятельностью в России.
Прогноз цены импорта клейковины, РФ, 2018-2022 гг (долл за кг; %)
С 2013 по 2017 гг средняя цена импорта клейковины в Россию выросла на 2.2%: с 1,59 до 1,63 долл за кг.
В ближайшие годы цена импорта клейковины в долларовом эквиваленте будет расти в среднем на 1,1% в год. В 2022 г она составит 1,72 долл за кг.
Цена импорта клейковины по странам мира, РФ, 2013-2017 гг (долл за кг)
Источник: Федеральная таможенная служба РФ. Грузовая таможенная декларация / транзитная декларация (ГТД/ТД) для участников внешнеэкономической деятельности «Учёт перемещения грузов и средств через границу».
В 2017 г по самой высокой цене клейковина завозилась на российский рынок из Германии (2,3 долл за кг), по самой низкой – из Китая (1,5 долл за кг).