Производство различных видов сыров в условиях крестьянско-фермерских хозяйств

Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию.

Сыр – это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т. к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой.

Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путем свертывания и обработки. В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированный пищевой продукт.

Однако для многих других сыров практически неизменными сохранились освященные веками методы их производства. Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире.

ИНФОРМАЦИЯ О СЫРЕ

07.08.2014 президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз в Россию отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ. Запрет на ввоз продуктов импортного производства вступил в силу в день подписания и будет действовать до определенного момента. В списке продукции, запрещенной к ввозу на территорию РФ, помимо прочих, значатся молоко и молочная продукция.

На текущий момент для России актуальными остаются два пути, чтобы избежать дефицита: 1) создание собственной производственной базы или 2) импорт из стран, с которыми сохранились рабочие экономические отношения. К ряду таких стран относятся Китай, Индия, государства Южной Америки и Азии. Однако производство сыров наиболее развито только в странах Южной Америки, но не в достаточных для замещения той доли импорта, от которой вынужденно отказались российские потребители.

Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год, в то время как потребление составляет около 700 тыс. тонн в год, из которых половина – импорт.

На сегодняшний день на территории России действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов. На текущий момент времени уровень технического оснащения, механизации и автоматизации труда в российской сыродельной отрасли значительно уступает европейским аналогам. Сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является твердый сыр (российский, голландский, пошехонский, костромской). Его доля в общей структуре выпускаемой продукции составляет не менее 65%. Плавленые сыры – 24%, мягкие сыры занимают совсем небольшую нишу в 7%.

Группа элитных благородных сыров только сейчас начинает активно развиваться на рынке РФ и заполняться. К такому ассортиментному блоку относятся сыры с плесенью с большой выдержкой, такие как мягкие сыры (рокфор, дорблю, бри, горгонзола).

Мировая статистика потребления сыра констатирует, что российский потребитель съедает в год в 7 раз меньше сырной продукции, чем житель Европы. Эта разница продиктована традицией и качеством сыров. Так, если в России это привычная холодная закуска, то в странах ЕС сыр несет в себе целую культуру потребления. Сегодня среднестатистический россиянин только начинает проявлять интерес к нетрадиционным сырам – с плесенью, орехами, травами или фруктами.

Исходя из всего вышеизложенного, можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров является перспективным и будет иметь  гарантированный спрос.

Сыр известен человеку очень давно. Он является продуктом с высокой энергетической и биологической ценностью, содержащим незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, которые легче и быстрее усваиваются, чем белки молока. Кроме того, сыр содержит комплекс жира, массовая доля которого сильно колеблется от 5–10% до 60% в сухом веществе, витамины, а также многие микроэлементы. Вкус сыра в достаточной степени зависит от содержания жира и его состояния. При сильном гидролизе жира сыры приобретают острый вкус. Вкус формирует также микрофлора и процесс, происходящий при созревании сыра.

Несмотря на то, что молоко содержит углевод – лактозу, в зрелых сырах содержится крайне незначительное количество лактозы, т. к. она утилизируется с сывороткой до 80% и частично трансформируется в молочную кислоту или лактаты. Поэтому люди, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями от недостатка фермента лактазы, могут употреблять сыры.

100 граммов сыра полностью удовлетворяют суточную потребность человека в Са и Р, однако вызывает опасение большое содержание соли NaCl. В жирный сыр переходит до 80% витамина А, а содержание витамина В зависит от м/флоры, так как некоторые культуры способны синтезировать витамины группы В.

СВЕДЕНИЯ О СЫРОПРИГОДНОСТИ МОЛОКА

Молоко представляет собой уникальный по составу и вкусовым качествам продукт питания, представляющий собой сложную полидисперсную систему,  содержащую множество взаимозависимых микроструктурных образований: эмульсии шариков жира, коллоидной системы белковых частиц и истинных растворов лактозы, минеральных веществ, витаминов и других водорастворимых соединений. Достоинство молока, как ценнейшего продукта питания, хорошо известно с давних времен. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов и их легкой усвояемости молоко – исключительно ценный продукт питания, оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Поэтому как само молоко, так и получаемые из него изделия являются исключительно ценными продуктами питания и играют важную роль в жизни человека.

Важнейшим показателем качества молока является количественное содержание его компонентов. С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток. Наибольший удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11–14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) составляет 8–9%. Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Содержание сухого вещества и отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации, в его состав входят 2,8–5,0% жира, 2,7–3,8% белков, 4,4–5,1% молочного сахара, 0,6–0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96–98%, молочного жира – 93–96%, молочного сахара (лактозы) – 98%. Литр молока покрывает дневную потребность взрослого человека в животном белке. Белки молока представляют собой высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанные характерной для белков пептидной связью, которые относятся к полноценным белкам, так как имеют оптимальный аминокислотный состав и высокую биологическую ценность. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса.

Белки молока делят на три группы – казеин (80%), сывороточные белки (19%) и белки оболочек жировых шариков (1%). В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, образуя плотный сгусток. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. Основные сывороточные белки – альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70°С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии, он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С. Глобулин является носителем иммунных тел, защищающих молодой организм от различных заболеваний. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых аминокислот и серы. Например, альбумин способствует росту, а глобулин укрепляет иммунную систему. Высокое содержание сывороточных белков в молоке наблюдается в первые дни лактации.

Молочный жир занимает особое экономическое положение и служит основой при оплате за молоко, так как он подвержен резким колебаниям, затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных белково-лецитиновой оболочкой.

Молочный жир содержит недостаточное количество высокомолекулярных жирных кислот, из которых преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты. В отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). При употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Молоко также богато фосфолипидами, основным представителем которых является лецитин, входящий в состав белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков молока. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность. Лецитин входит в состав клеточных мембран, в первую очередь нервной ткани, и поэтому в медицине считается весьма эффективным общеукрепляющим средством. А холин лецитина участвует в обмене веществ, оказывает лечебное воздействие при атеросклерозе и заболеваниях печени.

Из углеводов в молоке содержится в основном лактоза, которая по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид), состоящих из моносахаридов глюкозы и галактозы. Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами. Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Лактоза имеет большое значение в нормальной работе органов желудочно-кишечного тракта, а также сердца, печени, почек и обменных процессов в организме. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Однако именно этот углевод часто является причиной непереносимости молока из-за индивидуальных особенностей конкретного человека.

В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т. д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются. Молочный кальций усваивается организмом намного лучше, чем кальций из других продуктов. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко также содержит необходимые микроэлементы: натрий, фосфор, магний, кобальт, железо. И хотя железа в нем немного, оно усваивается организмом почти полностью и участвует в синтезе крови.

Одним из важных показателей качества молока является содержание соматических клеток. К соматическим клеткам относятся любые клетки организма, кроме половых. По происхождению различают клетки вымени и крови. Клетки вымени (эпителиальные клетки) попадают в молоко из молоковыводящих каналов. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани. Старые клетки отмирают и отторгаются. В молоке здоровой коровы они составляют 60–70% общего количества соматических клеток. Остаток (30–40%) – это клетки крови, в частности лейкоциты, прежде всего нейтрафильные гранулоциты, которые могут поглощать инородные тела и в молочной железе играют защитную функцию.

Сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра, должно соответствовать требованиям настоящей статьи, а также следующим требованиям:

а) сычужно-бродильная проба I и II классов;
б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1 x 10 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;
в) количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов составляет:

• для сыров с низкой температурой второго нагревания не более чем 13 000 спор в кубическом дециметре;
• для сыров с высокой температурой второго нагревания не более чем 2 500 спор в кубическом дециметре;

г) кислотность не более 19 градусов Тернера;
д) массовая доля белка не менее 2,8 процента.

Для выработки сыра должно использоваться так называемое сыропригодное молоко, отвечающее определенным требованиям.

Сыропригодность – комплексная характеристика молока, включающая в себя сенсорные (органолептические), физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.

Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее следующим требованиям. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.

Рекомендуется перерабатывать на сыр молоко, охлажденное до температуры не выше 10°С. Неохлажденное или недостаточно охлажденное молоко может быть переработано на сыр, если по всем другим показателям оно удовлетворяет требованиям сыроделия.

При необходимости свертываемость молока можно ускорить путем добавления солей кальция. Сыропригодность молока также можно повысить путем его созревания, при этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое, повышается кислотность молока, что сокращает  продолжительность свертывания.

Зачастую молоко оказывается непригодным для переработки вследствие проявления пороков молока. Причины появления пороков молока можно разделить на три основные группы:

• физиологическое состояние животных и заболеваемость;
• скармливание недоброкачественных кормов и сорняков;
• развитие микроорганизмов, в том числе пигментирующих.

Например, изменение естественного цвета, обнаруживаемое в свежевыдоенном молоке, является в основном следствием влияния определенных кормов, использования некоторых лекарственных препаратов для лечения коров. Изменения цвета через некоторое время после доения обусловлены главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов молочной железы или микроорганизмов, попавших в молоко после его выдаивания.

Пороки консистенции и технологических свойств обусловливаются физиологическим состоянием коров, использованием недоброкачественных кормов, микробиологическими факторами и некоторыми заболеваниями животных. Причинами пороков запаха и вкуса являются многие факторы – гидролиз молочного жира липазами, окисление полиненасыщенных жирных кислот и др.

Наличие в нормальном молоке даже 8–12% примеси маститного молока, молозива или стародойного молока задерживает развитие молочнокислого процесса, вызывает нарушения коагуляции молока сычужным ферментом и резко снижает качество сыра вследствие образования дряблого сгустка, появления пороков горького, затхлого вкуса и запаха сыра, вспучивания и др.

Кроме ухудшения технологических свойств молока (как сырья для выработки сыра) возникает опасность обсеменения молока токсигенными стафилококками, способными переходить в сыр при его выработке, что может повлечь за собой возникновение отравлений при потреблении сыра.

Исходя из результатов сенсорной оценки, физико-химических (плотности, титруемой кислотности) и биологических (редуктазной и сычужно-бродильной пробы, наличия соматических клеток, спор маслянокислых бактерий, ингибиторов бактериального роста) анализов устанавливают сыропригодность молока и определяют возможные способы его подготовки к переработке.

Определение сыропригодности молока – сырья

Сычужная проба

Для выработки сыров пригодно молоко, обладающее определенными технологическими свойствами, т. е. так называемое сыропригодное молоко. Сыропригодность молока определяют двумя пробами – сычужной и сычужно-бродильной. Проба характеризует способность молока к свертыванию под действием сычужного фермента. По ее результатам молоко делят на типы (классы).

Принцип метода. О способности молока к сычужной свертываемости судят по скорости (продолжительности) образования сгустка после добавления к нему раствора сычужного фермента слабой (0,01%) концентрации.

Последовательность определения. В пробирки пипеткой отмеривают по 10 см³ исследуемого молока, нагретого до 35°С. Затем вносят по 2 см³ рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое тщательно перемешивают и ставят в водяную баню или в термостат при 35°С для свертывания. Секундомер включают при внесении в молоко сычужного фермента. Окончание свертывания устанавливают по образованию плотного сгустка, не выпадающего из пробирки при ее осторожном перевертывании.

По продолжительности свертывания молоко делят на три типа:

I тип – продолжительность свертывания 15 и менее минут;
II тип – продолжительность свертывания 25–35 минут;
III тип – продолжительность свертывания 40 и более минут.

Оптимальным для сыроделия считается молоко II типа, характеризующееся нормальной свертываемостью.

Сычужно-бродильная проба

Проба одновременно характеризует способность молока к сычужному свертыванию и наличие в нем бактерий группы кишечных палочек, т. е. дает представление о качестве используемого молока и отчасти о качестве будущего продукта. Определение ведут в соответствии с ГОСТ 9225-84.

Принцип метода. Проба основана на контроле качества сгустка, получаемого после внесения в молоко раствора сычужного фермента и определенной выдержки при 37–40°С.

Последовательность определения. В стерильные пробирки наливают около 30 см³ исследуемого молока (на 1 см ниже края пробирок) и вносят по 1 см³  раствора сычужного фермента. Затем содержимое пробирок хорошо перемешивают и ставят на водяную баню или в термостат при 37–40°С. Сыропригодное молоко свертывается в течение 20 мин, молоко, обладающее слабой способностью к сычужному свертыванию, может не свернуться и через 12 ч.

По истечении 12 ч оценивают пробы. Для этого осматривают внешний вид пробы, определяют вкус и запах сыворотки, получившиеся сгустки вынимают из пробирок, укладывают на фильтровальную бумагу, слегка обсушивают и разрезают ножом на две части. По результатам оценки сгустка молоко относят к одному из трех классов в соответствии с таблицей.

Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, молоко III класса непригодно.

Оценка качества молока в зависимости от сычужно-бродильной пробы представлена в таблице.

Недостаток сычужно-бродильной пробы заключается в ее длительности: результаты становятся известными после того, как молоко уже направлено в  производство.

ПРОИЗВОДСТВО СЫРОВ

Классификация сыров

Современная классификация отечественных, натуральных сыров и их зарубежных аналогов по А.В. Гудкову, классификация сыров по ГОСТ Р 52686-2006. Сыры в данной классификации делятся согласно классу, подклассу и группе.

Основной класс – твердые сычужные сыры, влаги < 48%.

Подклассы:

• терочные (пармезан);
• с высокой температурой второго нагревания > 50°С (советский, швейцарский, эмменталь);
• со средней температурой второго нагревания – 46–50°С (горный, украинский, карпатский);
• с низкой температурой второго нагревания – 36–42°С (голландский, костромской, ярославский, сусанинский, эдам);
• с высоким уровнем молочнокислого брожения (рН после прессования 4,8–5,3). Группы: а) с чеддеризацией сырной массы (чеддер); б) без чеддеризации сырной массы (российский, русский).

Полутвердые сыры.

Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных м/к. Вкус острый аммиачный (пикантный, латвийский, тильзит).

Мягкие сыры.

Свежие кисломолочные (подкласс). Влаги – 57–82%, свертывание – кислотное, сычужно-кислотное, не созревают (маоле, чайный, домашний зерненый). Группы – с мезофильной м/ф, бифидобактериями, ацидофильной палочкой.

Грибные (подкласс). Созревают с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной. Группы: а) плесень на поверхности, созревают 7–14 суток (русский камамбер, бри, белый десертный); б) плесень по всей массе сыра – рокфор, горгонзола.

Слизневые сыры (подкласс). Вырабатывают с м/ф поверхностной слизи и/или плесневых грибков. Вкус острый, аммиачный (смоленский, дорогобужский, бри).

Сывороточные (подкласс). Свертывание термокислотное (адыгейский, рикотта).

Сливочные (подкласс). Концентрирование молока центробежными или ультрафильтрационными методами (сладкий, фруктовый, ягодный, крим).

Рассольные сыры. Содержание соли от 3 до 8%.

Без чеддеризации и плавления (подкласс). Консистенция однородная, слегка ломкая (брынза, имеретинский, фета, чанах).

С чеддеризацией и плавлением (подкласс). Консистенция волокнистая, упругая (сулугуни, чечил, качкавал).

Сыры из овечьего молока (твердые, с плесенью, рассольные).

Сыры из козьего молока (свежие, сывороточные, рассольные).

Сыры из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим (рассольные, свежие).

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48%. Они подразделяются на пять подклассов:

• терочные (пармезан, костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры, российский, чеддер, вырусский, арман, швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).
• сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50°С);
• сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50°С);
• сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42°С);
• сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

–– сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

–– сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46%. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский).

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82% (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный). Они подразделяются на следующие подклассы:

• свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;
• голубые сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра (голубые – дорблю, рокфор);
• слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;
• сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья (рикотта);
• сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8% и влаги от 50 до 55% (брынза, сулугуни, чечил). Они делятся на два подкласса:

• сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
• сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли. На основании этих заключений в 2003 г. был разработан национальный стандарт Российской Федерации – ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения».

Характеристика заквасок

Цель внесения закваски:

• преобразование основных компонентов молока в соединения, обуславливающие свойства продукта и его консистенцию;
• активизация сычужного фермента;
• синерезис;
• формирование рисунка и консистенции;
• подавление развития посторонней микрофлоры.

1. Сыры с низкой температурой нагревания (российский, голландский) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).
2. Сыры с высокой температурой нагревания (швейцарский) – термофильный стрептококк (str. termofilius), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis).
3. Рассольные сыры и сыры с чеддеризацией сырной массы (брынза, косичка) – болгарская палочка (bolgaricum), молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), термофильный стрептококк (str. termofilius).
4. Голубые сыры (рокфор, дорблю) – молочнокислые стрептококки (lactis, cremoris, acetilactis), плесень (pinicilinforti).

Технология производства твердых сычужных сыров

Общая технология производства твердых сыров (с высокой и низкой температурой второго нагревания сырного зерна)

1. Подготовка молока к выработке сыра:

• приемка и сортировка сырья;
• резервирование и созревание молока;
• нормализация молока;
• тепловая обработка молока (пастеризация).

2. Подготовка молока к свертыванию:

• внесение солей кальция;
• внесение нитрата калия и натрия (операция не является обязательной);
• внесение закваски;
• внесение молокосвертывающих ферментов.

3. Получение и обработка сгустка:

• формирование сгустка;
• обработка сгустка и сырного зерна;
• разрезка сгустка;
• постановка зерна;
• вымешивание зерна;
• тепловая обработка сырного зерна (температура второго нагревания);
• обсушка сырного зерна.

4. Формование, прессование и посолка сырного зерна:

• формование;
• самопрессование;
• прессование;
• посолка сыра.

5. Созревание сыра:

• созревание сыра;
• нанесение защитных покрытий;
• дозревание.

6. Подготовка сыра к реализации:

• оценка качества
• фасование сыра;
• маркирование зрелого сыра;
• хранение;
• транспортирование.

Общая схема технологии приготовления сыра.

Технологический процесс приготовления сыров состоит из следующих операций:

1. Прием и оценка качества молока. Молоко оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ. Дополнительно проводят бродильную, сычужно-бродильную пробу, пробу на маслянокислые бактерии, устанавливают сычужную свертываемость молока с целью определения его сыропригодности.

2. Резервирование и созревание молока. Свежевыдоенное молоко сразу не перерабатывается на сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом. Поэтому его выдерживают при 8–12°С в течение 10–14 часов, в это время идет созревание молока. При этом укрупняются мицеллы казеина, на 1–2°Т возрастает кислотность в результате развития микрофлоры.

3. Нормализация молока по жиру. Сыры вырабатываются с определенным содержанием жира в сухом веществе.

Жсм = Б × К × Ж / 100, где
Жсм – % жира в смеси; Б – % белка в молоке; Ж – % жира в сухом веществе сыра по стандарту; К – коэффициент, определяющий степень использования жира и казеина (2,09–2,15 при 50%-ном содержании жира в сыре; 2,02 – при 45%-ном; 1,09 – при 40%-ном).

4. Пастеризация и охлаждение молока. Молоко пастеризуют при температуре 71–75°С с выдержкой 20–25 сек или 63–65°С с выдержкой 20–30 мин. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания (32–36°С).

5. Подготовка молока к свертыванию и свертывание молока. В подготовленную молочную смесь вносят:

• бактериальную закваску;
• хлористый кальций (10–40 г на 100 кг молока);
• сычужный фермент.

Требуемое количество молокосвертывающего фермента растворяют за 25 ± 5 мин до использования в пастеризованной воде из расчета (по инструкции).

Внесение в молоко хлорида кальция (СаСl2)

При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10–40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Избыток ионов кальция, также как и недостаток, снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертываемость.

Кроме того, хлорид кальция упрочняет сгусток и способствует снижению потерь казеина и жира с сывороткой в среднем на 20%. Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массовой доле 40%.

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора строго запрещается. Использование нитратов калия или натрия, а также лизоцима, специальных заквасок направлено на подавление газообразующей микрофлоры, спор маслянокислых бактерий в сыре, наличие которых выражается в пороке – позднем вспучивании сыра.

6. Обработка сгустка и второе нагревание. Обработка сгустка заключается в разрезании его лирами или ножами по вертикали и горизонтали, измельчении кубиков и постановке сырного зерна. Цель обработки – вызвать выделение сыворотки. Второй раз сырную массу нагревают до температуры 39–41°С (на 6–8°С выше, чем температура свертывания).

7. Вымешивание зерна после второго нагревания. Вымешивание называют обсушкой зерна, так как происходит выделение сыворотки из глубины сырного зерна. Одновременно создаются более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает крепость и упругость.

8. Получение пласта. Данная операция преследует цель соединить сырное зерно в сплошной монолит. Готовое зерно оставляют в покое на 10–15 минут, удаляют часть сыворотки и зерно сдвигается к торцевой стенке сыродельной ванны. Для лучшего пластования на сырную массу кладут доску с грузом из расчета 1 кг на 1 кг сырной массы на 20–25 минут.

9. Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, сырный пласт разрезают на куски и закладывают в подготовленные формы, которые периодически (через 5–10 мин) переворачивают и поливают теплой (35–40°С) сывороткой. При производстве латвийского сыра сырное зерно без пластования переносится в форму.

10. Прессование сыра. Через 30–40 мин головки сыра извлекают из формы, заворачивают в бязевые салфетки, закладывают в форму и ставят под пресс. Общая продолжительность прессования – 2–3 часа при давлении 30–40 кг на 1 кг сырной массы и температуре помещения 15–18°С.

11. Посолка сыра. Посолка головок сыра проводится в бассейнах с рассолом (20%-ный раствор поваренной соли). Брынзу закладывают в бочки и заливают рассолом. Продолжительность посолки твердых сыров – 2–3 суток при температуре 8–12°С и относительной влажности воздуха 90–95%.

12. Созревание сыра. Обсушенные и в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие деревянные лотки и переносят в камеру для созревания. В первые 15–20 дней сыры находятся при температуре 10–12°С и относительной влажности воздуха 85–90%. В течение следующих 20–30 дней в камере поддерживается температура 14–16°С и относительная влажность 80–85%. Так как на поверхности сыра образуется (особенно в первый период) плесень, то через каждые 10–12 дней для ее удаления сыры моют, обсушивают на лотках и снова ставят на созревание. Продолжительность созревания различна (не менее 2 месяцев для латвийского, 2,5 месяца для голландского, 4 месяца для советского, 6 месяцев для швейцарского).

Сущность процесса созревания сыра. При созревании сыра в нем происходят сложные микробиологические и биохимические процессы, идет накопление веществ, которые формируют определенный вкус, запах, консистенцию сыра. Под влиянием ферментов (сычужного и выделяемых микроорганизмами закваски) наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки.

Молочный сахар сбраживается до молочной кислоты, которая, реагируя с продуктами распада белков, подвергается химическим превращениям с образованием пропионовой, уксусной и др. кислот.

Расщепление белков начинается с момента внесения сычужного фермента. Степень зрелости сыра определяется количеством свободных аминокислот. В сыре, кроме аминокислот, находятся летучие и нелетучие жирные кислоты. Считается, что молочный жир в сыре не подвергается изменениям. Образование рисунка сыра – результат образования газов в результате молочнокислого брожения и декарбоксилирования аминокислот, и он характерен для каждого вида сыра.

13. Упаковка сыра. Созревшие сыры тщательно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушивают, ставят заводской штамп и упаковывают или  парафинируют с целью предохранения от усушки в период длительного хранения.

14. Хранение сыров и их транспортировка. Хранят сыры при температуре от минус 4 до 0°С и относительной влажности воздуха от 85 до 90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности от 80 до 85%. Каждые 15–20 дней сыры осматривают и переворачивают. Незрелые сыры хранят на стеллажах при плюсовой температуре от 8 до 12°С.

Сыры желательно перевозить при плюсовых температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при минусовых температурах от –1 до –15°С.

Технология производства мягких сыров

Самый распространенный сыр, который можно произвести фермеру, – это мягкий адыгейский сыр.

Сыр «Адыгейский» вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия».

Сыр «Адыгейский» вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания его кислой молочной сывороткой с последующим самопрессованием. Технология выработки сыра включает следующие операции. Подготовка молока к свертыванию. Для производства сыра «Адыгейский» используется молоко с кислотностью не выше 20°Т. Молоко нагревается до температуры 93–95°С (можно использовать ванны длительной пастеризации, в которых производятся кисломолочные напитки), и в него вносится кислая молочная сыворотка. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей сыворотки, которую оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня до нарастания кислотности 85–150°Т в резервуарах, где хранится до использования.

В пастеризованную при 93–95°С смесь вносится сыворотка в количестве 8–10% от объема смеси. Сыворотку вносят небольшими порциями по краям котла (ванны), смесь осторожно помешивают. Образующийся хлопьевидный сгусток всплывает на поверхность, его лопатками сдвигают к центру котла. Готовый сгусток должен получиться ровным, хлопья белка не должны приставать к шпателю, сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30–33°Т.

Формование и самопрессование сыра. Всплывший наверх свернувшийся белок выдерживают в ванне (котле) 5 минут, затем удаляют часть сыворотки (50%) и сырную массу быстро выкладывают сетчатым ковшом с длинной ручкой в конические плетеные корзинки. Температура массы в котле должна быть 85°С. Корзинки должны иметь следующие размеры: верхний край – 21–22 см, нижний – 12–13 см, высота – 11 см. Во время выкладывания сырной массы сыворотку из котла (ванны) сливают, но не полностью, во избежание пригорания белка к стенкам ванны.

Сыр в корзинках размещают на столах, где они подвергаются самопрессованию в течение 10–15 минут. За это время сыр один раз переворачивают и встряхивают корзинку.

За время самопрессования сыр приобретает необходимую форму – низкий цилиндр с выпуклыми гранями, поверхность морщинистая от прутьев корзинки или серпянки.

Посолка и обсушка сыра. После самопрессования сыр из корзинок перекладывают в металлические полукруглые формы. Формы по виду напоминают дуршлаг, но без отверстий. В формах проводится сухая посолка сыра солью из расчета 2–4% в готовом продукте. Соль наносится ложкой по 20–25 г на дно формы и верхнюю поверхность сыра.

Формы сыра устанавливают на резных передвижных стеллажах в цехе и, когда сыр остынет, перевозят на стеллажах в камеру с температурой 8–10°С. Сыр в формах выдерживают 16–18 часов. За это время для лучшего подсыхания и обсушки сыр в формах переворачивают. По окончании посолки сыр вынимают из форм и выкладывают на стеллажи для обсушки на 6–8 часов, для сохранения формы сыр переворачивают 1 раз.

Упаковка, маркировка и хранение сыра. Упаковывается сыр в барьерные пакеты под вакуумами, хранится при температуре 0–6°С и относительной влажности 80% не более 35 суток.

Технология производства рассольных сыров

Чечил – рассольный сыр, брат сулугуни, однако имеет свой собственный закаленный характер и индивидуальный нежный вкус. История этого продукта интересна: его производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. К пиву или вину чечил подойдет гармонично, украсит салат или бутерброд, придаст пикантность своим внешним видом богатой сырной тарелке.

Авторское право на производство косичек из чечила имеет Каран Абрамян, заведующий сыроварным цехом в учебно-исследовательском центре Киевского аграрного университета Фастовского района (с. Великая Скитынка). У автора имеется патент на изобретение и промышленный образец, свидетельство на знак для товаров и услуг. Первоначально косичку плели из итальянского сыра моцарелла, гораздо позже косу стали производить из сулугуни, и лишь затем – из чечила.

Эластичная плотная консистенция сыра имеет малое содержание жира – до 10%, потому чечил относят к диетическим продуктам. Благодаря низкой жирности этот вид рассольного сыра используют в диетах. При этом в чечиле довольно большое содержание влаги – до 60% и соли – 4–8%. Богатый кальцием и витаминами, чечил по-настоящему полезный продукт. Энергетическая ценность ста граммов сыра составляет от 280 до 350 ккал.

На мелких и средних сыроварнях сыр делают вручную. На крупных предприятиях все процессы производства сыра механизированы, используется современное оборудование, оснащенное программным обеспечением. Перед тем как начать производство сыра, всегда проверяют качество основного продукта – молока, поскольку для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. Определяют его качество, после чего молоко очищают, пастеризуют и охлаждают – на больших предприятиях. Производят чечил из свежего коровьего пастеризованного или изначально непастеризованного молока с пониженной жирностью, которое сквашивают с помощью заквасочных культур и сычужного фермента животного происхождения.

Кислотность молока, направленного на сычужное свертывание, д. б. 21–23°Т, т. е. на начальной стадии заквашивания (как правило, вносится закваска изначально) при Т = 30–32°С. Затем вносят пепсин или сычужный фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом, – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г. Из сычуга взрослых жвачных животных и желудка свиней получают фермент пепсин, который обладает меньшей свертывающей силой, но более активен при созревании сыра. Свертывающая сила – это количество молока, которое свертывает 1 часть фермента в течение 40 мин при температуре 35°С. Сычужный порошок обладает свертывающей силой 1 : 100 000, а пепсин – 1 : 50 000. Оптимальную температуру и количество фермента устанавливают практическим путем и примерно 10–13 г на 1 т молока.

После внесения фермента через 30–40 мин сначала образуются хлопья, а затем плотный сгусток. Свертывание молока происходит в течение 30–60 мин. Эти процессы происходят в сыродельных ваннах или в сыроизготовителях. Затем определяется готовность сгустка к разрезке (сгусток плотный, излом ровный). Сгусток измельчают специальным ножами – лирами, разрезая на небольшие кубики (для увеличения площади сгустка и активизации процесса синерезиса) и нагревают до 40–50°С для отделения сыворотки. Отделяют сыворотку от белка и оставляют для усиления молочнокислого процесса. После измельчения сырного сгустка всю массу оставляют в покое для активизации молочнокислого брожения (чеддеризация). Во время приготовления чечила сырную массу не укладывают в формы, а оставляют в ванне для созревания. Кислотность сыворотки и сгустка увеличивается, т. е. увеличивается клейкость сырного зерна (проверяется на вытягивание в горячей воде).

Созревшее сырное зерно разрезают, перемешивают и подплавляют, формируя нужную форму, при этом сырное зерно нагревают до 75–80°С (пастеризация). Форму придают разную, т. к. сырная масса эластичная. Сыр солят и без дальнейшего созревания отправляют на продажу. Соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, и молочнокислые процессы протекают не интенсивно.

Посолка проводится как для улучшения вкуса, так и для увеличения срока хранения продукта. Сыры солят в соляных ваннах или вручную.

Пороки сыров. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Дефекты формы – деформация, неправильная осадка головок, вмятины на сыре. Возникают при плохом уходе за сырами в период их созревания, а также хранении на неровных полках.

Осповидная плесень – появляется на поверхности сыра в виде мелких (с булавочную головку) круглых пятен белого цвета. В дальнейшем мицелий плесени расширяется по окружности, проникая в глубь корки. На ней образуются большие пятна диаметром 5–10 мм. Под колониями плесени появляются углубления с продуктами разложения белка. Поверхность сыра становится как бы изъеденной оспой. При сильном развитии плесени корка может быть полностью разрушена.

Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки (трещин); плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности. Сыр при этом имеет серовато-бледный цвет и шероховатую поверхность.

Причины дефекта – загрязненное молоко повышенной кислотности и антисанитарное состояние инвентаря.

Поражение сыра аккаром, или сырным клещом, выражается в появлении порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра. С течением времени корка под этим налетом теряет свою глянцевитость и становится как бы изъеденной. Сырный клещ хорошо виден через лупу, он живет на поверхности сыров, но иногда через трещины корки проникает в сырное тесто. Аккаром поражается главным образом зрелый сыр, особенно с дефектами корки, которую клещ разрушает и, выедая сырную массу, делает в сыре многочисленные углубления.

Кислый вкус обусловлен наличием в сырах молочной кислоты. В процессе созревания сыра молочная кислота разлагается и служит источником образования жирных летучих кислот, эфиров и других веществ, поэтому кислый вкус обусловлен недостаточной выдержкой сыра.

Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.), употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойственен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) придают ему горький вкус.

Салистый вкус возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной  обсемененности молока маслянокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока.

Творожный вкус – в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог. Причиной является  использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второго нагревания и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается
молочная кислота в излишних количествах.

Недосол и пересол возникают при недостаточном или излишнем посоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.

Аммиачные вкус и запах появляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелочеобразующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотно-кислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.

Губчатый броженый рисунок – характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развития газообразующей микрофлоры и захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) – дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры, или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в этих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре. 

Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Мажущаяся консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся массу. Возникновению этого дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная влажность воздуха.

Твердая ремнистая консистенция может возникнуть из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложирных сыров.  Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а следовательно, улучшению его консистенции.

Самокол (колющаяся консистенция) – при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины – слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Выделяющиеся газы раскалывают сырную массу. Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи, т. е. трещины, образующиеся внутри сыра или пронизывающие головку сыра насквозь. Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.

Незрелый сыр отличается невыраженным (пустым) вкусом, а на разрезе – свободно выделяющейся влагой. Для устранения дефекта необходимо усилить молочнокислое брожение, температура первоначального рассола должна быть не ниже 10–15°С в течение 15–20 сут.

Кислый, творожистый вкус возникает при недостаточно плотном укладывании сыра в тару и нарушении соотношения сыр – рассол.

Сухая и грубая консистенция характерна для сыра с низким содержанием влаги и жира.

Ослизлая поверхность, рыхлый наружный слой сыра – ослизнение появляется с поверхности в условиях, способствующих максимальному набуханию сыра.

Посерение сырного теста – на поверхности сыра появляется грязный или синеватый оттенок. Возникает дефект при длительном хранении рассольных сыров. Для его предупреждения сыры следует хранить при низкой (минус 5°С) температуре или в кислом (рН 5,2) рассоле.

Лом, крошка образуются при перекладывании сыра из бассейна в тару, транспортировании. Сыр с такими дефектами относят к нестандартной продукции.

ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА К ПРОИЗВОДСТВУ СЫРОВ

При реализации готовой продукции необходимо сертифицироваться (добровольно) или оформлять декларацию о соответствии (обязательно). Оценка (подтверждение) соответствия молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента осуществляется в форме декларирования. Декларирование соответствия молочной продукции требованиям настоящего технического регламента осуществляется путем принятия по выбору заявителя декларации о соответствии на основании собственных доказательств и (или) доказательств, полученных с участием третьей стороны.

Схема декларирования включает в себя следующие процедуры:

1. формирование и анализ технической документации и доказательственных материалов;
2. осуществление производственного контроля;
3. проведение испытаний образцов продукции;
4. принятие и регистрация декларации о соответствии;
5. нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства молочной продукции был стабильным и обеспечивал ее соответствие требованиям настоящего технического регламента, а также требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Заявитель формирует техническую документацию, доказательственные материалы и проводит их анализ.

Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.

Заявитель проводит испытания образцов молочной продукции. Испытания образцов молочной продукции проводятся в испытательной лаборатории заявителя (по выбору заявителя испытания образцов молочной продукции могут проводиться в аккредитованной испытательной лаборатории, включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза).

Заявитель оформляет декларацию о соответствии молочной продукции требованиям настоящего технического регламента, которая оформляется по единой форме и по правилам, утвержденным решением коллегии Евразийской экономической комиссии от 25 декабря 2012 года № 293. Заявитель наносит единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

Срок действия декларации о соответствии молочной продукции, выпускаемой серийно, составляет не более 3 лет.

В маркировке сыра должна содержаться следующая дополнительная информация:

• вид основной заквасочной микрофлоры (маркировочный текст формулируется изготовителем);
• природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов.

Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления) молочной продукции. Вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза (вода должна соответствовать ГОСТу).

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

• возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
• защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
• возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
• необходимое пространство для осуществления технологических операций;
• защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
• условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

• средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
• естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза;
• туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
• умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;
• в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;
• поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
• поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
• потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
• открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
• двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов;
• канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

• возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
• должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией;
• технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;
• рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.